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마늘

 

◆마늘역사

마늘이 정력이나 원기를 보하는 강장제(强壯劑)라는 것은 고대 이집트 시대부터 알려져 있다. 기원전 2500년 무렵 만들어진 이집트 쿠프 왕의 피라미드 벽면에 새겨져 있는 상형문자에는 피라미드 건설에 종사한 노동자들에게 스테미너용으로 마늘을 먹였으며, 머리가 아프고 신체가 허약할 때 사용했다고 기록되어 있다. 또한 왕의 무덤에 마늘을 넣었던 고대 이집트 사람들은 오늘날 기독교인들이 성경을 두고 맹세하는 것처럼 마늘에 대고 맹세를 하였다.

중국의 진나라 때 문헌 『박물지(博物志)』에 기록된 “중국에는 본디부터 산이 있었는데 한나라의 장건(張騫)이 서역에서 이와 비슷하면서 훨씬 큰 것을 가져왔으므로 이것을 대산(大蒜) 또는 호산(胡蒜)이라 한다.”라는 내용이 있다.

『본초강목(本草綱目)』의 “중국에는 산에 산산(山蒜), 들에 야산이 있었고, 이것을 재배하여 산이라 하였다. 그러다가 한나라에 이르러 장건이 서역에서 포도·호도·석류·호초 등과 함께 산의 새로운 품종을 가져오게 되니 이것을 대산 또는 호산이라 하고 전부터 있었던 산은 소산이라 하여 서로 구별하게 되었다.”라는 기록으로 미루어 재래종이 있었으나 새로운 품종이 도입되어 재배하게 되었음을 알 수 있다.

우리나라의 건국신화에 나오는 마늘도 연대와 내용으로 미루어 야산(野蒜)이나 산산(山蒜)이었을 것으로 추측되고, 『삼국사기』에 기록된 산은 “입춘 후 해일에 산원에서 후농제를 지낸다.”라는 내용으로 미루어 재배되고 있던 마늘로 여겨진다. 『동의보감』에서는 대산은 마늘, 소산은 족지, 야산은 달랑괴로 구분하였다.

우리나라의 마늘 도입 시기에 대한 자세한 기록은 없으나 이미 단군신화(檀君神話)에 마늘이 등장한다. 『삼국사기(三國史記)』에 '입추(立秋) 후 해일(亥日)에 마늘밭에 후농제(後農祭)를 지냈다'는 기록이 있는 것으로 볼 때 이미 통일신라 시대에 마늘이 약용·식용작물 등으로 재배되었음을 알 수 있다.

마늘에는 강렬한 냄새에 얽힌 속신이 많다. 고대 프리기아에서는 마늘 냄새가 나는 자는 키벨레의 신전에 들어가지 못했다고 한다. 한편, 그리스에서는 마술을 푸는 약초로서 신성시되고, 호메로스는 오디세우스가 마녀 키르케의 주술을 푸는데 이용했다고 한다. 이슬람권에는 에덴동산을 나온 사탄(샤이탄)의 왼쪽 발자국에는 마늘, 오른쪽 발자국에는 양파가 낫다는 전설이 있으며 이 외에도 뱀, 전갈, 역병을 물리치는 강력한 약초로서 오래전부터 각지에서 이용되었다. 대(大)플리니우스는 『박물지』에서 천연자석을 마늘로 문지르면 자력이 없어진다고 하고, 디오스코리데스는 『약물지』에서 뱀이나 미친 개에게 물리거나 치통의 특효약이라고 하고 있다.

 

◆마늘의 명칭

- 어원 : 몽골어 '만끼르(manggir)에서 'ㄲ(gg)이 탈락된 '마닐(manir)' → '마늘'로 불린 것으로 추정.

- 명물기략 : '맛이 매우 맵다'하여 '맹랄' → '마랄' → '마늘'이 된 것으로 추정.

- 본초강목 : 산에서 나는 마늘을 '산산', 들에서 나는 것을 '야산', 재배한 것을 '산'이라고 하였음.

- 동의보감 : 대산을 '마늘', 소산을 '족지', 야산을 '달랑괴'로 구분함.

영양

 

마늘은 강한 냄새를 제외하고는 100가지 이로움이 있다고 하여 일해백리(一害百利)라고 부른다.

2002년 미국 『타임(Time)』지는 마늘을 세계 10대 건강식품으로 선정하였으며, 마늘은 그 자체로 먹어도 좋고 다양한 음식의 재료로 사용해도 좋은 기능성 식품이라 예찬하였다. 미국암연구소(NCI)가 1992년에 발표한 건강한 몸을 유지하는 'Designer food(좋은 식품을 적극적으로 섭취함으로써 70세에 질병을 반으로 줄일 수 있다는 프로그램)' 피라미드의 최상위에 마늘이 위치하고 있으며, 최근 미국 인터넷매체 '허핑턴 포스트'가 의학 및 영양 분야의 유명 전문가들에게 의뢰해 선정한 최고의 건강식품 20가지에 뽑히기도 했다.

 

◆마늘효능

마늘에 포함되어 있는 특징적인 성분은 황을 포함한 알린 물질이다. 알린을 포함하는 식품은 그 외에도 있지만, 마늘에 포함되는 알린만은 못하다. 염교나 부추는 마늘의 형제나 동료라고 말할 수 있지만, 알린의 양이 매우 적으며 양파나 파에는 거의 포함되어 있지 않다. 마늘의 대표적인 성분인 알린이 효소 알리네이즈와 반응하여 만들어진 휘발성 물질인 알리신이 바로 강한 살균항균작용, 항암작용, 성인병 예방, 질병 예방, 피부 미용, 소화 촉진 등에 탁월한 효과를 발휘한다. 알리신에는 페니실린보다 강한 살균 항균작용이 있다. 12만 배로 묽게 해도 결핵균이나 디프테리아균, 이질균, 티푸스균, 임균 등에 대해 항균력이 있다. 생마늘은 페니실린이나 테트라마이신보다 강력하다고 알려져 있다. 그러므로 식중독의 예방에도 좋고 장내에서 세균의 번식을 억제하므로 장의 기능을 좋게 하는 정장작용도 있다. 또, 감기의 인플루엔자 바이러스를 죽이기도 하고 그 힘을 약하게 하는 항바이러스 작용도 있다. 먹거나 발라도 효과가 있다. 비타민B1과 결합하여 원래 흡수되기 어려운 비타민B1의 허용량을 훨씬 초과하여 흡수시키는 능력이 있기 때문에 피로회복이나 체력증진의 강장작용을 갖는다.

 

1. 강력한 살균 및 항균 작용

마늘에 함유된 알라신 1mg 에는 페니실린 15단위 상당의 강력한 살균효과가 있다고 합니다. 마늘을 먹으면 음식에서 번식하는 박테리아로 인해 발생하는 각종 위장질환 및 식중독을 예방해주는 효과가 있다. 생선회처럼 날것으로 섭취하는 음식을 먹을 때에는 향균작용을 위해 마늘을 곁들여 먹는 것이좋다.

 

2. 체력증강, 강장효과 및 피로회복

마늘에는 에너지대사를 높이고 신진대사를 촉진해 피로회복을 돕는 생리활성물질인 스코르다닌 성분과 피로물질을 분해하는 알리티아민 성분이 풍부하다 마늘에는 항피로비타민 으로도 알려진 비타민 B1이 100g당 0.20mg 함유되어 있으며 다른 식품을 통해 섭취하는 비타민 B1의 체내 흡수율도 20배 이상 높여주는 효과가 있어 피로 회복에 매우 좋은 음식입니다.

 

3. 정력증강, 동맥경화 개선, 신체노화 억제, 냉증, 동상 개선 작용

마늘속 크레아틴 성분은 근육 생성을 촉진하고 근기능을 향상시키며 자양강장의 효과가 있어 남녀의 생식기능에 도움을 준다고 알려져 있습니다. 신진대사를 촉진시키고 수분의 순환을 원활하게 해주며 알리신 성분이 혈액순환을 통해 세포에 활력을 주고 생식샘을 자극하여 성호르몬의 분비를 촉진시킴으로써 성욕을 강화시키는 효능이있습니다.

 

4. 심혈관 개선 작용

마늘을 콜레스테롤 수치를 개선하는데 효능이 있다고 합니다. 혈소판 응집과 혈액응고를 억제하며 혈액응고를 억제하면 혈액순환이 활발하게 작용을 하게 됩니다. 마늘을 꾸준하게 섭취를 하게되면 고혈압 동맥경화와 같은 심혈관 질환을 예방하고 관리하는 데도 도움이 있어 평소에 증상을 앓는 분들이 계시면 마늘을 꾸준히 섭취하시는 것이 좋습니다.

 

5. 당뇨 개선 작용

마늘이 함유하고 있는 대표적인 성분인 알리신이 작용하는 효는 중 하나가 바로 당뇨 개선에도 효과가 있다고 합니다.

 

6. 항암작용

마늘은 암 예방에 효과적인 유황화합물을 함유하고 있어 하루 반쪽만 섭취를 하여도 위암 발생률은 절반 이상 대장암 발생률은 30% 이상 줄일수 있다고 합니다. 동물실험 결과 마늘을 꾸준히 섭취할 경우 간암 위암 폐암 전립선암 등에도 억제 효과가 있는것으로 알려졌습니다.

 

7. 아토피성 피부염의 알레르기 억제 작용

마늘에는 알리신이라는 성분이 다량으로 함유되어 있습니다. 알리신 성분은 우리 몸에서 위퀘양을 일으키는 헬리코박터균 뿐만 아니라 식중독 균을 죽여주는 향균작용을 도와줍니다. 면역력이 약해졌을때 감염되는 감기나 피부병과 같은 세균성 질병을 예방해 주기 때문에 면역력 증진에 효과가 있습니다.

 

8. 정장 및 소화촉진 작용

마늘을 자르거나 빻는 등 힘을 가하면 만들어지는 자기방어물질인 알리신은 매운 맛과 향의 원인이 되지만 동시에 강력한 살균 항균 작용을 합니다. 위장에 염증과 궤양을 만드는 헬리코박터균을 없애주고 위장을 자극하여 위장 기능을 강화시키는 효과가 있다고 합니다. 선천적으로 위가 약해 위염 및 위궤양에 잘 걸리거나 위장질환을 앓고 있다면 자극이 지나치게 강하지 않도록 익혀먹는 것이 좋습니다.

 

9. 노화방지

마늘에 열을 가하면 알리신과 비타민B 비타민C 의 양이나 효과는 감소를 하지만 노화를 방지하는 항산화 물질을 활성도가 높아집니다. 세포 손상으로부터 보호해주는 항산화 물질인 폴리페놀 플라보노이드 함량은 오히려 증가하는 것으로 나타 났으며 마늘 속에 성분이 활성 산소 및 체내 과산화 지방이 생성이되는 것을 억제해주어 노화방지에 탁월한 효과가 있습니다.

 

10. 신경안정 및 진정 작용

마늘 속 알리신 성분은 신경세포의 흥분을 진정시켜주어 정신을 편안하게 해주고 스트레스 해소와 불면증에도 도움을 주기 때문에 우울증 및 두통 예방에 좋다고 합니다.

 

11.다이어트효과

마늘을 60도 이상으로 가열을 하면 비만등의 대사질환에 효과 적이며 아조엔이라는 물질이 생성이됩니다. 아조엔은 혈전을 방지해주는 알리신 성분이 분해를 하면서 생기는 불포화 이화황 화합물로 체내의 노폐물과 독소를 배출하는데 도움을 주어 다이어트에 효과가 있습니다.

 

◆마늘의부작용

마늘은 하루에 1~3쪽정도만 섭취하는 것이 좋으며, 공복시에 생마늘을 섭취하면 위점막을 자극하게되어 위통을 일으킬 수 있으니 주의하시기 바랍니다. 또한 알리신 성분이 혈액의 응고를 막아 지혈을 방해하므로 수술을 앞둔 분과 혈전 용해제를 복용하는 심장병 환자 분께서는 섭취를 삼가주시기 바랍니다.

 

◆마늘의 효과적 이용 방법

마늘은 일단 가열하면, 건강에 유용한 효과가 떨어진다. 마늘의 유황성분이 효능을 발휘하기 위해서는 마늘껍질 바로 밑에 있는 효소 알리네이즈가 활성화되어야 한다. 그래야만 효능 성분, 즉 알리신이 생성된다. 알리네이즈 효소는 마늘을 씹으면 알린과 결합해서 몸에 좋은 성분인 알리신을 만든다. 그러나, 이 효소는 열에 약해 가열하면 파괴된다. 즉, 알린이 알리신으로 바뀔 수 없는 것이다. 따라서 열을 가해도 효소가 덜 파괴될 수 있는 방법은, 무엇보다 마늘을 까거나 다지고 나서 몇 분간 그대로 두어야만 활성성분과 항암성분으로 작용하는 알리신이 생성된다. 즉 마늘을 깐 후 바로 조리하지 말고 몇 분 동안 놓아둔 후 이용해야 효능을 제대로 발휘한다.

 

◆생산 지역 및 시기

 

마늘은 이탈리아를 비롯한 남유럽, 미국의 루이지애나, 텍사스 및 캘리포니아, 아시아의 한국, 중국, 일본, 인도, 서부 아시아 및 열대 아시아 전역, 그리고 아프리카와 오스트레일리아 등지에서 많이 재배되고 있다.

일반적으로 국내 마늘재배는 한지형과 난지형으로 구분된다. 한지형은 내륙 및 고위도지방에서 가꾸는 품종으로 난지형보다 싹이 늦게 난다. 가을에 심으면 뿌리는 내리나 싹이 나지 않고 겨울을 넘긴 뒤부터 생장한다. 저장성이 난지형보다 좋고 구가 크며 인편수가 적어 우수하다.

난지형은 가을에 심어 뿌리와 싹이 어느 정도 자라나서 큰 마늘로 월동하고 봄에는 한지형보다 일찍 수확한다. 난지형은 꽃대가 길어 마늘종으로 이용도 가능하다. 한지형 품종으로는 서산·의성·삼척의 재래종이 있고, 난지형으로는 남해백과 고흥백 등이 있다.

맛

동양에서는 마늘을 요리의 마지막 단계에 넣어 향을 즐기는 편이고, 서양에서는 기름에 볶거나 물에 삶아 될 수 있는 한 향을 적게 사용한다. 우리나라의 경우 거의 모든 요리에 쓰이는 데 주로 자극적이고 매운 맛이 강한 발효식품의 양념으로 사용된다. 특히 마늘의 강한 향이 비린내를 없애고 음식의 맛을 좋게 하며 식욕 증진 효과가 있기 때문에 향신료(양념)로도 사랑받는다.

 

마늘은 콜레스테롤을 낮춰주는 대표적인 식품으로 육류요리와 잘 어울리며 특히 삼계탕을 끓일 때 넣으면 콜레스테롤 증가를 억제한다.

주로 양념으로 사용하던 과거와 달리 최근에는 마늘을 메인 식재로 활용한 메뉴들이 많이 선보여지고 있으며, 열매(마늘) 뿐 아니라 잎과 줄기(마늘종) 등 모든 부위가 두루 사용되고 있다. 마늘을 구워 버터처럼 빵에 발라먹게 하는 가 하면 스테이크 위에 구워 조리한 마늘 토핑을 얹어 내거나 마늘로 속을 채워 굽기도 한다. 또한 볶음밥에 마늘종을 넣어 아삭한 식감과 깔끔한 맛, 특유의 향을 내기도 하는 등 마늘은 이제 부재료가 아닌 주재료로도 폭넓게 활용되고 있다.

 

난지형 마늘-남부지방 : 마늘쫑이 전부 나오는 품종, 은회색, 마늘소스나 무침에 이용

한지형 마늘-중부지방 : 6쪽마늘로 불림, 맛이 강하여 익혀 먹기에 좋음

저장용 : 국, 찌개, 마늘장아찌 등에 이용

 

◆블랙푸드의 종결자, 흑마늘

현재 - 마늘을 숙성/발효시킨 것으로 유백색의 생마늘과는 달리 검은색(진한갈색)을 띠며, 숙성을 통하여 냄새의 원인이 되는 휘발성 유황화합물이 줄어들기 때문에 먹은 후 마늘 특유의 불쾌감이 전혀 없는 것이 특징이다. 또한 생마늘과 비교하면 수용성이 높고 체내흡수율이 빠른 것으로 밝혀졌다.

인공적인 감미료의 첨가없이 새콤달콤한 맛이 나며, 조직이 점질성이기 때문에 쫄깃쫄깃 달콤하여 남녀노소 누구나 먹을 수 있는 건강식이다.

 

흑마늘은 바로 섭취하거나 진액으로 가공해 섭취할 수 있다.

 

◆흑마늘 만드는법

신진대사를 촉진하는 흑마늘, 흑마늘은 마늘의 유효 성분과 흡수율은 높으면서도 매운맛이 적어 먹기가 좋습니다. 마늘 특유의 매운맛은 줄고 단맛은 높아져 아이들도 거부감이 없이 먹는답니다. 각종 음식에 마늘 대신 사용해도 좋고, 소스 등에 이용해도 좋아요.

 

1) 요리재료

· 주재료 : 통마늘 30개

 

2) 기본정보

· 조리시간 : 30분

· 분량 : 4인분 기준

 

3) 요리과정

01. 마늘은 통째로 찜통에 넣고 20분가량 마늘 알이 투명하게 익도록 찐다.

02. 찐 마늘을 밥통에 넣고 보온으로 이틀간 둔다.

03. 마늘을 꺼내 공기가 잘 통하는 채반에 하루 정도 말린다.

04. 다시 마늘을 밥솥에 넣고 5일간 보온으로 둔다. 완성되면 알만 발라서 냉동실에 두고 먹는다.

 

4) 요리팁

흑마늘은 햇마늘보다 묵은 마늘이 수분이 없어 더 잘 만들어진다. 마늘을 찜통에 찔 때는 속까지 잘 익히는 게 중요하다. 흑마늘을 만든 보온밥솥은 마늘의 냄새가 한동안 스며 있어서 밥을 하기에는 좋지 않을 수 있으므로 안 쓰는 밥솥으로 만드는 게 좋다.

 

 

◆마늘의 종류(시장에서 통용되는 마늘 기준)

벌마늘 : 쪽이 많은 난지형 마늘 생리 이상으로 생긴 마늘. 가을에 싹이 나고 봄에 수확하는 것이 정상이지만 이차 생장으로 인해 봄에 수확하기 전에 다시 싹이 나서 먹지 못하게 된다.

육쪽마늘 : 쪽이 6∼8개인 한지형 마늘 마늘의 한 품종. 줄기가 굵고 잎이 비교적 크다. 6~8개의 마늘쪽이 생기고 마늘 밑과 쪽이 크며 저장성이 좋은 편이다

백마늘 : 수입종 마늘

통마늘 : 줄기를 제거한 마늘

쪽마늘 : 쪽을 분리한 마늘의 총칭

깐마늘 : 껍질을 벗긴 마늘의 총칭

암마늘 : 꽃장대가 없는 마늘

숫마늘 : 꽃장대가 있는 마늘

장손마늘 : 마늘쪽이 10개 정도인 비교적 작고 껍질이 연하여 마늘장아찌 담그는 데 적당한 마늘

 

◆마늘고르는 법

물에 불려 까지 않은 것(물기가 없는 것)

싹이 트지 않고 쉰 냄새나 변패성 냄새가 없는 것

뿌리부분의 면적이 좁고 단단한 것

모양이 바르며 크기가 균일하고 깨끗한 것

썩었거나 변색된 부분이 없는 것, 색깔이 연하고 맑게 보이는 것

 

◆보관방법

 

◆간이(예비) 저장

온도 0∼20℃ 사이의 가급적 시원하고 바람이 잘 통하며 습하지 않은 간이저장고, 창고, 헛간, 햇볕이 들지 않는 곳에 건조시키며 10월 하순까지 저장한다.

 

1) 엮어달기 방법

마늘 줄기를 20cm 정도 자른 후 20∼100개 단위로 엮어, 가급적 서로 닿지 않게 천정에 매단다. 매달 때는 천장에서 30cm 지상 에서 50cm 이상 떨어지게 한다.

2) 그물망 저장

마늘 주대와 뿌리를 1cm정도 남기고 잘라 통 크기별로 선별한 후 그물망에 3∼4접씩 담아 덕에 서로 닿지 않게 매단다. 1㎡당 270kg 정도 저장이 가능하다.

3) 플라스틱 상자이용 저장

플라스틱 상자는 높이 10, 가로35, 세로 55cm정도가 알맞다. 주대와 뿌리를 1cm정도 남기고 잘라, 상자에 3∼5kg 정도씩 담는다. 상자 쌓는 높이는 10단 이상이 되지 않게 한다.

 

◆본저장

간이 저장하여 수분이 60∼65% (마늘 껍질수분)로 건조된 마늘을 습도 63∼73%, 온도 0∼2℃ 정도로 한다. 겨울철에도 온도변화가 적어 0∼2℃를 유지할 수 있고 가장 추울 때에도 영하 4℃이하로 내려가지 않는 저장고나 창고에 저장한다. 10월 중순∼11월 중순에 간이저장 마늘 다시 선별하여 저장한다.

 

1) 일반 상온 저장

간이저장 했던 마늘을 다시 골라 엮어 달거나 그물망 플라스틱 상자에 담아 10월 중순부터 11월 상순까지 상온에 저장한다. 가장 추운 겨울철에도 저장 창고 내 온도가 영하로 내려가지 않도록 하고 습도를 75%로 유지한다.

2) 비닐 밀봉 저장

간이저장 했던 마늘 중 장기저장이 가능한 것을 골라 줄기와 뿌리를 1cm 남기고 자른다. 두께 0.05∼0.1mm 폭 30cm 정도의 PE 필름 호스를 40∼50cm 길이로 잘라 한 쪽을 밀봉한 후 마늘을 100개 또는 3kg정도씩 넣고 입구를 밀봉한다. 다음해 3월말까지 저장할 수 있다. 10월 중순에서 11월 상순의 시기가 알맞다. 장기 저장 시 호흡으로 인한 탄산가스 농도 장해로 인편이 황갈색으로 변하 면 마늘 100구당 10개정도 바늘구멍 뚫기를 하며 즉시 출하한다.

 

◆냉장 보관

잠깐씩 먹을 다진 마늘은 오래 놓아두면 상하거나 색깔이 변해버린다. 이럴 때는 마늘에 흰 설탕을 약간 섞은 후 투명한 비닐 팩이나 용기에 담아 밀봉해 냉장고에 보관한다. 이렇게 하면 당분간은 색깔이 변하기 않고 맛도 그대로 보존 된다. 깐마늘은 마늘 인편을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 빼고 밀폐용기에 담아 보관한다. 통마늘은 투명한 비닐 팩에 담아 밀봉 후에 바늘구멍을 여러 개 뚫어주면 호흡작용으로 발생한 탄산가스를 확산시켜 가스피해를 막아 마늘인편이 변색되는 것을 경감시켜 오래 보관할 수 있다. 냉장보관은 5일 이상 두지 않도록 적당한 양만 보관한다.

 

◆냉동 보관

마늘을 한꺼번에 많이 다진 후 비닐 팩 등에 얇게 펴서 누르거나 랩으로 길쭉하게 말아 냉동실에 바로 넣어둔다. 이렇게 여러 개를 해놓고 필요할 때 꺼내 먹으면 간편하며 색깔이나 맛도 변하지 않는다. 하지만, 냉동실에서 꺼내었을 때 딱딱해서 잘 잘라지지 않아 사용하기 불편한데, 마늘을 다질 때 소량의 식용유를 첨가하여 함께 다지면 쉽게 잘라서 이용할 수 있다.

 

◆마늘 소금

오래 보관하여 쪼그라든 마늘은 햇볕에 바짝 말리거나, 깐마늘은 반으로 절단한 후 60oC에서 2시간 이상 충분히 건조시킨 후 분쇄기를 이용하여 분말형태로 만든다. 소금과 마늘 분말의 비율을 약 4대 1로 하여 분쇄기에 함께 넣은 후 1~2초 정도 섞어준다. 이때 너무 오랜 시간 분쇄기로 갈게 되면 소금이 마늘 분말과 서로 엉키어 덩어리 형태로 변하니 주의한다.

 

◆포도주에 넣어 보관

깐마늘을 세척한 후 물기를 제거하여 포도주에 완전히 담가 냉장고에 넣어 보관하면 마늘 특유의 향미를 유지시키면서 미생물의 번식 없이 오랜 시간 보관할 수 있다. 이를 상온에 보관 시 미생물이 급속하게 번식하므로 반드시 냉장고에서 넣어둔다.

 

◆기름에 넣어 보관

깐마늘을 식용 기름에 담근 후 냉동보관하면 변색이나 미생물의 번식 없이 마늘 향미를 유지시키며 약 3주간 보관이 가능하다. 상온보관 또는 4주 이상 냉동보관은 미생물 번식 위험, 특히 보토리스 균의 번식위험이 크므로 피하도록 한다.

 

◆마늘장아찌만드는법

1) 요리재료

 

· 주재료 : 마늘(통마늘) 500g

· 부재료 : 식초 2컵(400ml), 물 2컵(400ml), 소금 5큰술(50g), 간장 1컵(200ml), 설탕 1컵(150g)

 

2) 기본정보

 

· 조리시간 : 100분

· 분량 : 500g 기준

· 칼로리 : 265kcal (1인분)

 

3) 요리과정

01. 마늘은 뿌리 부분을 썰어내고 줄기를 1cm 정도만 남기고 자른다. 겉 껍질만 벗기고 물에 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

 

02. 볼에 식초, 물, 소금을 넣고 잘 섞는다. 저장용기에 마늘을 담고 식초물을 부어 일주일간 실온에 두어 아린맛과 매운맛을 뺀다.

 

03. 체에 걸러 식초물을 따라내고 간장, 설탕을 섞어 냄비에 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓인다.

 

04. 저장 용기에 마늘을 다시 담고 뜨거운 03의 간장물을 붓는다. 한김 식힌 후 뚜껑을 닫고 10일간 숙성한 후 다시 간장물을 따라 끓인다. 차게 식힌 후 마늘에 붓고 한달간 숙성한다.