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연어란무엇인가?

 

연어(salmon)는 연어과에 속하며 몸길이가 70㎝ 정도로 등쪽은 담청색이고 몸의 아래쪽은 은백색이다. 연어는 동양인보다 서양인이 더 좋아하며, 특히 독일, 네덜란드 등 라인 강 주변국 사람들은 연어를 최고의 미식(美食)으로 꼽는다. 최근에는 우리나라에도 연어 애호가가 급증하고 있다. 연어는 소화, 흡수가 잘 되므로 어린이, 노약자, 환자에게도 좋다.

연어는 강에서 산란하며 치어(穉魚)는 거의 1년 동안 강에서 살다가 바다로 내려간다. 연어는 자기가 태어난 하천으로 다시 돌아와 알을 낳는 모천회귀(母川回歸) 본능을 갖고 있다. 성장 속도가 빠른 연어는 방류 2년 만에 돌아오기도 하지만, 통상 3년 이상 걸린다. 연어가 제 살던 곳으로 무사히 돌아오는 확률(회귀율)은 얼마 되지 않는다. 연어가 성장하는 과정에서 대형 어류나 새 같은 천적(天敵)에게 잡아먹히기 때문에 대부분 돌아오지 못하는 것이다. 회귀율은 3년 전 방류한 치어와 동해안이나 남대천 같은 강에서 포획된 연어의 비율로 산출한다.

연어에 함유되어 있는 주요 영양소는 단백질 21%, 지방 8.4%이며, 단백질 흡수를 돕는 비타민 B2 · B6도 많이 들어 있다. 연어의 지방에는 동맥경화나 혈전을 예방하는 EPA와 뇌의 활동을 좋게 하는 DHA가 함유되어 있다. 연어 알은 근자(筋子)라고 하여 알젓, 알김치 등을 담그는데 그 맛이 좋다. 연어의 단백질 중에서 아미노산인 라이신(lysine), 아르기닌(arginine)과 감칠맛을 주는 글루타민산(glutamic acid)이 많이 들어 있어 산뜻하고 시원함 느낌을 준다.

연어를 살 때는 선홍색을 띠고 지방에 흰 힘줄이 섞여 있는 것을 골라야 한다. 맛은 산란기 직전에 바다에서 잡은 것이 최고이며, 강에서 잡힌 연어의 맛은 떨어진다. 연어는 구입 즉시 조리해 먹는 것이 좋다. 조리할 때 너무 많이 익히면 버석버석해진다. 뼈는 적당한 크기로 썰어 부드러워질 때까지 끓여 먹으면 아삭한 맛이 난다. 한편 연어에는 염분과 콜레스테롤이 상당량 들어 있으므로 유의해야 한다.

연어에 함유되어 있는 성분 중 가장 주목받는 것은 EPA, DHA 등 오메가-3 지방산(불포화지방산)으로 고혈압, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등 혈관 질환을 예방해 준다. 자연산 연어가 양식 연어에 비해 오메가-3 지방산이 훨씬 많이 들어 있다. 이에 미국심장학회는 매주 2회 정도 연어 등 기름진 생선의 섭취를 권장하고 있다. 민간요법으로 류머티스성 관절염 환자에게 연어 기름을 권장하는 것은 오메가-3 지방산이 염증을 감소시킨다고 알려져 있기 때문이다.

오메가-3 지방산은 고등어, 참치, 정어리, 꽁치, 전갱이 등 다른 등푸른생선에도 많이 들어 있다. 미국의 영양전문가 스티븐 프랫이 연어를 '슈퍼푸드' 14가지 중 유일한 생선으로 선정한 이유는 맛이 좋고 요리하기 쉬우며, 단백질이 풍부하고 통조림으로도 구할 수 있다는 점을 높이 산 것이다.

 

연어는 비타민 A, 비타민 B군, 비타민 D, 비타민 E 등 비타민도 풍부하다. 햇볕을 쬐면 몸속에서 생성되는 '선샤인 비타민'으로 통하는 비타민 D의 주기능은 칼슘 흡수를 돕는 것이다. 따라서 중년 이후 골다공증이 심해 골절이 걱정되면 연어를 자주 먹는 것이 좋다. '회춘 비타민'으로 알려진 비타민 E는 연어 알에 많이 들어 있다.

 

연어효능

 

1.피부 미용

연어에는 불포화지방산과 비타민A, 비타민E 성분이 풍부하게 함유되어 있습니다.

 

활성 산소를 제거해 주고 세포가 손상되는 것을 막아주어 피부 노화를 막아준다고 합니다.

 

콜라겐이나 아스타크산틴 성분이 함유되어 다크서클을 줄여주고 피부 보습에도 도움이 됩니다.

 

​2.눈 건강

연어에 함유된 비타민 A, 비타민E 성분은 피부 미용의 효과도 있지만 눈의 노화를 막아줍니다.

 

이 성분은 눈의 피로도를 완화시켜주어 눈 건강에 도움이 되며

 

눈 관련 질환인 야맹증과 안구건조증 등을 예방해 주고 시력 개선에도 효과적입니다.

 

3.뼈 건강

연어는 골다공증을 예방해 준다고 많이 알려져 있습니다.

 

연어에는 비타민 D, 마그네슘 성분이 다량 함유되어 있어 칼슘이 체내로 잘 흡수되도록 도와주며

 

칼슘의 기능을 증가시켜주어 뼈 건강에 도움을 준다고 합니다.

 

골다공증이 많이 생기는 노인분들이나 성장기 어린이의 골격 형성에 많은 도움이 됩니다.

 

​4.뇌 건강

연어는 등 푸른 생선에 많이 함유되어 있는 오메가 3가 다량 함유되어 있습니다.

 

오메가 3는 세포막을 유연하게 해주며 뇌를 활성화시키는 DHA 성분이 풍부하게 함유되어 있어

 

뇌세포 간 신호 전달 능력을 원활하게 도와주어 뇌 손상을 방지하고 기억력과 학습능력 개선에 도움을 줍니다.

 

​5.혈관질환 예방

뇌 건강에도 도움이 되는 오메가 3는 혈관질환 예방에도 도움이 됩니다.

 

오메가 3는 콜레스테롤 수치를 낮춰주어 혈액순환을 원활하게 해주며 혈관에 쌓인 노폐물을 배출을 도와주기 때문에

 

고혈압 및 동맥경화 등 심혈관질환을 예방하는 효과가 있습니다.

 

​6.다이어트

연어는 제목에도 말했듯이 다이어트에 효과적입니다.

 

연어는 낮은 칼로리로 지방이 적고 포만감을 느끼게 해주는 단백질이 풍부한데요.

 

연어는 식욕을 억제하는 호르몬인 렙틴을 촉진시켜 식욕 조절을 해주고 지방 연소에도 도움이 되기 때문에 다이어트에 효과적입니다.

 

​연어의 부작용

​연어의 오메가 3는 혈액을 묽게 해주므로 혈액 응고가 잘되지 않는다고 합니다.

 

이렇기 때문에 출혈성 질환이 있거나 항응고제를 복용하는 분들이라면 적당량만 드셔야됩니다.

 

​연어에 기생하는 아나사키스라는 회충은 감염시 극심한 복통이 나타날 수 있으며 만성으로 발전시 호산구성육아종 등의 증상이 나타날 수 있습니다. 연어를 날로 먹을 때는 위생에 각별한 주의가 필요합니다.

 

좋은 연어 구매하는 방법

​연어를 구입할 때에는 밝은 색을 띠며 눈이 투명하고 아가미는 밝은 적색을 띤 연어가 좋은 연어입니다.

 

좋은연어는 살이 단단하고 탄력이 있다고 합니다.

 

연어의 살을 눌렀을 때 원래 상태로 돌아오는 탄력성이 좋으면 좋은 연어입니다.

 

좋지 않은 연어는 원래 상태로 돌아오는 탄력성이 떨어지며

 

연어의 살은 육안으로 보기에도 무늬와 색이 선명한 것이 좋은데요.

 

색이 탁하거나 윤기가 나지 않은 연어는 식감도 쫄깃하지 않은 연어일 가능성이 높습니다.

 

연어의 사용

연어는 통째로 또는 토막낸 덩어리, 수직으로 자른 슬라이스, 필레를 자른 슬라이스 등 다양한 컷으로 조리할 수 있으며 몸통의 가장 가운데 부분(제일 고급 부위로 친다)은 전통적으로 미탕(mitan)이라고 불린다. 생연어는 통째로 또는 토막으로 잘라 대부분 쿠르부이용(court-bouillon)에 익히며, 더운 소스를 곁들여 서빙한다. 또한 통째로 브레이징(이 경우 속을 채우는 레시피도 있다)하거나 오븐에 로스트, 혹은 꼬치에 꿰어(통째로 또는 토막내어 조리) 구울 수도 있다.

척추 뼈와 수직으로 썬 토막인 다른(darne)은 쿠르부이용에 익히기, 굽기, 버터에 소테하기, 브레이징 등 다양한 방법으로 조리할 수 있다. 그밖에도 필레를 뜨거나 에스칼로프 또는 커틀릿(토막을 다듬거나 적당한 크기로 잘라 모양을 만든다) 형태로 요리하기도 한다. 영국의 크림플드 새먼(crimpled salmon) 또는 칼집 낸 연어는 아직 살아 있는 상태의 생선 측면 여러 곳에 깊게 칼집을 낸 다음 매달아 피를 빼고 찬물에 담그는 전통 방식으로 만든다. 이어서 연어를 끓여 익힌 뒤 면포에 얹어 물기를 제거하고 생파슬리와 홀랜다이즈 소스(애호가들은 연어를 익힌 국물 소스를 끼얹는 것을 선호한다), 오이 샐러드를 곁들여 낸다.

 

훈제 연어

전통적인 저장 방식인 훈연을 거친 연어는 종종 세련된 고급 요리의 재료로 사용된다. 토스트한 빵이나 블리니(blinis), 생크림 또는 홀스래디시 소스, 레몬을 곁들여 차가운 애피타이저로 서빙되며, 그 외에 각종 찬 요리와 더운 요리, 아스픽(aspic), 카나페(canapé), 속을 채운 코르네(cornet fourré), 스크램블드에그 등에 사용하기도 한다. 연어는 향 에센스(주니퍼베리, 히드, 세이지)를 첨가한 혼합목(밤나무, 자작나무, 참나무, 물푸레나무, 오리나무) 위에 배치한 뒤 저온 훈연한다. 일부는 훈제된 상태로 수입하며, 그 외에는 수입업체에서 직접 훈연한다.

 

훈제 연어는 자연산 대서양연어로 만든 것을 고급으로 친다. 살의 식감이 탱탱하고 절단했을 때 형태가 잘 유지되기 때문에 훈연에 매우 적합하다. 성어기에 잡은 것을 냉동해 두면 연중 사용할 수 있다. 천일염으로 절인(너무 짜지 않게 절인다) 다음 오래되지 않은 너도밤나무(주니퍼베리로 향을 더하기도 한다)에 천천히 저온 훈연한다.

훈제연어는 언제나 고객의 주문에 따라 즉석에서 손으로 슬라이스해 서빙한다. 이렇게 해야 마르지 않은 신선한 상태로 보관할 수 있으며 세균성 변질을 막을 수 있기 때문이다. 훈제연어는 냉동을 거치지 않은 상태로 판매한다.

 

아일랜드, 스코틀랜드 또는 노르웨이산 연어는 색이 꽤 진하며 살이 탱글탱글하고 향이 좋다. 반면 발트 해에서 잡히는 덴마크 연어는 색이 더 밝고 기름기가 더 많으며 섬세한 맛을 지니고 있어 일부 애호가들에게 인기가 좋다.

공장에서 대량으로 훈제한 연어는 통째로 혹은 미리 슬라이스한 상태로 진공 포장되어 반 저장식품으로 판매된다. 이러한 훈제 연어는 믹스 샐러드 등 혼합물의 일부로 섞이는 음식이나 스터핑 혼합물의 구성 재료로만 사용하는 것이 좋다. 한편 일부 상점에서는 연어속(oncorhynchus)의 한 생선으로 만든, 좀 더 저렴한 가격의 훈제 연어를 찾아볼 수 있다. 연어라는 어종은 여러 아과를 포함하고 있으며 이들 중에는 훈연에 적합하지 않은 것들도 있다.

 

플로랑틴 연어 코틀레트

 

코틀레트 드 소몽 아 라 플로랑틴(côtelettes de saumon à la florentine)

 

연어의 뱃살 부위에서 척추뼈와 수직으로 잘라낸 토막을 반으로 다시 잘라(demi-darne) 마치 갈빗대에 붙은 살처럼 모양을 다듬는다. 냄비에 연어를 넣고 겨우 잠길 정도의 높이까지 생선 육수를 부은 뒤 6~8분간 데쳐 익힌다. 줄기 시금치를 씻어서 물기를 제거한 뒤 굵직하게 다져 버터를 두른 팬에 넣고 자체 수분으로 찌듯이 익힌다. 소금, 후추, 넛멕으로 간한다. 오븐용 내열 용기에 시금치를 한 켜 깐 다음 생선을 건져 그 위에 올린다. 모르네 소스(sauce Mornay)를 끼얹고 가늘게 간 치즈를 뿌린다. 녹인 버터를 고루 뿌린 다음 오븐 브로일러 아래에 넣어 그라탱처럼 노릇하게 구워낸다.

 

샹베르탱 즐레를 씌운 연어 코틀레트

 

코틀레트 드 소몽 글라세 샹베르탱(côtelettes de saumon glacées chambertin)

 

연어의 척추뼈와 수직으로 잘라낸 토막을 반으로 다시 잘라(demi-darne) 마치 갈빗대에 붙은 살처럼 모양을 다듬는다. 버터를 바른 소테팬에 연어를 나란히 담고 소금, 후추로 밑간을 한 다음 샹베르탱 와인을 넣어 만든 생선 즐레 육수를 재료 높이만큼 붓는다. 8~10분 정도 포칭한 다음 생선을 건져 물기를 닦아내고 완전히 식힌다. 생선을 익힌 즐레 육수를 걸러서 맑게 정화한 다음 따뜻한 온도가 될 때까지만 식힌다. 너무 식어 굳지 않도록 주의한다. 바트에 그릴 망을 놓고 그 위에 생선 토막들을 올린 뒤 따뜻한 온도의 즐레 육수를 여러 겹 끼얹어 씌운다. 한 겹을 씌울 때마다 냉장고에 넣어 글레이즈를 굳힌 뒤 그 다음 겹을 씌워준다. 서빙 플레이트에 즐레를 얇게 한 겹 깔아 굳힌 다음 연어 토막을 그 위에 올린다.

 

포자르스키 연어 커틀릿

 

코틀레트 드 소몽 포자르스키(côtelettes de saumon Pojarski)

 

생연어살 300g을 다진다. 굳은 빵의 속살 70g을 우유에 적신 뒤 꼭 짜서 연어 살에 넣고 차가운 버터 70g을 첨가한 다음 잘 섞는다. 소금, 후추를 뿌리고, 강판에 간 넛멕 가루를 칼끝으로 소량 넣는다. 이 혼합물을 4등분한 뒤 갈빗살 모양의 패티로 만든다. 밀가루, 달걀, 빵가루를 입힌 뒤 정제버터를 달군 팬에 넣고 양면을 노릇하게 튀기듯 지진다. 서빙 플레이트에 연어 커틀릿을 담은 뒤 조리하고 남은 버터를 뿌린다. 껍질에 세로로 홈을 파 무늬를 낸 레몬 슬라이스로 장식한다.

 

낭튀아 소스를 곁들인 연어

 

다른 드 소몽 낭튀아(darnes de saumon Nantua)

 

척추 뼈와 수직으로 자른 연어 토막을 생선 육수에 데쳐 익힌다. 생선을 건져 접시에 담고, 익힌 뒤 껍질을 깐 민물가재 살을 빙 둘러 놓는다. 졸인 육수를 조금 섞은 낭투아 소스를 끼얹어 서빙한다.

 

두 가지 후추를 뿌린 생연어 에스칼로프

 

에스칼로프 드 소몽 크뤼 오 되 푸아브르(escalopes de saumon cru aux deux poivres)

 

장 & 폴 맹슐리(JEAN ET PAUL MINCHELLI)의 레시피

 

척추 뼈와 수직으로 자른 두툼한 연어 토막 2개의 껍질을 벗긴 뒤 생선용 핀셋으로 모든 가시를 꼼꼼히 제거한다. 붓으로 엑스트라 버진 올리브오일을 살짝 발라준 뒤 자르기 전 생선살이 단단해지도록 냉장고에 2시간 넣어둔다. 서빙용 접시 4개 또한 냉장고에 넣어 차갑게 준비해둔다. 접시를 꺼내 붓으로 오일을 살짝 발라준다.

 

연어 토막을 도마에 놓고 한 손바닥으로 살짝 눌러 고정시킨 뒤 아주 얇은 두께의 에스칼로프로 저며 썬다. 써는 대로 한 장씩 접시에 올린다. 한 장 한 장 오일을 살살 발라준 다음 소금을 뿌린다. 접시 위에서 후추 그라인더를 1~2바퀴 돌려 뿌린다. 그린 페퍼콘을 살짝 으깬 뒤 생선 위에 고루 흩뿌린다. 멜바 토스트(toasts Melba)와 함께 서빙한다.

 

트루아그로의 소렐을 넣은 크림 소스 연어

 

에스칼로프 드 소몽 아 로제이 트루아그로(escalopes de saumon à l’oseille Troisgros)

 

장 & 피에르 트루아그로(JEAN ET PIERRE TROISGROS)의 레시피

 

연어 몸통의 가장 두툼한 중간 부분에서 각 120g의 에스칼로프 4조각을 잘라낸 다음 기름 바른 유산지 2장 사이에 넣고 조심스럽게 눌러 납작하게 만든다. 소금, 후추로 밑간을 한 다음 논스틱 팬에 재빨리 겉만 살짝 익힌다. 냄비에 소비뇽 블랑 와인 80ml, 생선 육수 80ml, 베르무트 30ml를 넣고, 껍질을 벗겨 다진 샬롯 2개를 첨가한다. 가열하여 졸인 다음 더블크림 300ml를 넣고 크리미한 농도가 될 때까지 끓인다. 흐르는 찬물에 재빨리 씻은 소렐잎 80g을 소스에 넣는다. 간을 맞춘다. 소스를 따뜻한 접시 4개에 나누어 담고, 그 위에 연어 에스칼로프를 올린다.

 

크러스트를 씌운 연어 파이

 

소몽 앙 크루트(saumon en croûte)

 

파트 푀유테 400g을 만든다. 900g~1kg 짜리 연어 한 마리를 손질한 뒤 꼬리에서 머리 방향으로 거슬러 올라가며 비늘을 제거한다. 배 쪽을 갈라 내장을 빼내고 척추 뼈 가시를 따라 문지르며 핏덩어리를 꼼꼼히 제거한다. 생선 안쪽을 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 물 2L를 끓인다. 우묵한 바트 안에 그릴 망을 놓고 그 위에 연어를 올린다. 몸 전체(머리 제외)에 끓는 물을 붓고 껍질을 벗겨낸다.

 

생선을 뒤집어 같은 방법으로 껍질을 제거한다. 연어의 물기를 모두 닦은 뒤 안쪽에 소금, 후추를 뿌려 밑간을 한다. 준비한 푀유테 반죽의 2/3를 두께 3mm, 가로 36cmx세로 14cm 크기의 직사각형으로 민다. 살짝 물기가 있는 오븐팬에 이 반죽 시트를 올린다. 반죽 가운데에 연어를 올린다. 생선 머리는 왼쪽, 배는 작업자 쪽으로 향하도록 놓는다. 소금, 후추를 살짝 뿌린다. 생선 둘레의 반죽을 접어 올린 다음 달걀물을 바른다.

 

남은 푀유테 반죽을 두께 4mmx30cmx10cm 크기의 직사각형으로 민 다음 생선에 얹고 그 모양에 따라 가장자리를 잘라낸다. 칼끝으로 머리, 꼬리, 비늘모양을 살짝 그어 준다. 반죽 전체에 고루 달걀물을 바른 다음 냉장고에 30분간 넣어둔다. 꺼내서 다시 한 번 달걀물을 바르고 180°C로 예열한 오븐의 아래 칸에 넣어 45분간 굽는다. 꺼낸 다음 따뜻한 곳에서 10분 동안 휴지시킨다. 조심스럽게 밀어서 서빙 플레이트에 올린다.

 

노르웨이산 훈제 연어

 

소몽 퓌메 드 노르베주(saumon fumé de Norvège)

 

에르베 뤼소(HERVÉ LUSSAULT)의 레시피

 

12인분

노르웨이산 연어의 필레 덩어리(2.5kg짜리) 1개를 준비하여 가시를 꼼꼼히 제거한다. 굵은소금 250g, 설탕 100g, 아질산나트륨 15g을 섞어 염장양념을 만든다. 이 혼합물을 연어 필레 위에 펴 바른 뒤 12시간 동안 재워 둔다. 흐르는 물에 씻은 다음 서늘하고 바람이 통하는 장소에서 이틀 동안 말린다. 훈연용 톱밥 1봉지에 타임 1다발, 월계수잎 2줄기, 로즈마리 2줄기, 갈색 조당(vergeoise) 100g을 넣어 섞는다. 훈연통에 이 혼합물을 넣고 불을 붙인 다음 온도가 40°C를 넘지 않도록 연소 강도를 조절한다. 연어 필레를 훈연통 안에 넣는다. 3시간 후 연어를 꺼내 올리브오일을 조금 발라준 뒤 식힌다. 이 훈제 연어는 밀가루로 만든 블리니(blinis)와 휘핑한 뒤 차이브를 넣은 크림을 곁들여 먹으면 아주 좋다.

 

즐레를 씌운 파리식 연어 요리

 

소몽 글라세 아 라 파리지엔느(saumon glacé à la parisienne)

 

하루 전날, 연어 한 마리를 약하게 끓고 있는 생선 육수에 통째로 넣어 7~8분간 데쳐 익힌다. 익힌 육수에 그대로 담가둔 채 식혀 냉장고에 하룻밤 넣어둔다. 생선을 건져 껍질을 벗긴 다음 종이타월로 물기를 닦아낸다. 바트에 그릴 망을 놓고 그 위에 생선을 올린 다음 익힌 육수로 만든 즐레(막 굳으려고 하는 농도 상태)를 한 겹 끼얹어 준다. 모양내어 자른 채소를 붙여 장식한 다음 즐레를 한 겹 더 끼얹어 씌운다.

 

서빙 플레이트에 즐레를 얇게 한 겹 깔아 굳힌 다음 그 위에 연어를 올린다. 각종 채소를 잘게 깍둑 썰어 혼합한 마세두안을 걸쭉한 마요네즈 콜레로 버무린 다음 다리올 틀에 넣어 모양대로 찍어낸다. 작은 토마토의 속을 파낸 뒤 같은 마세두안 채소와 케첩을 섞은 마요네즈로 버무린 삶은 달걀을 채워 넣는다. 이 가니시들을 연어 주위에 보기 좋게 빙 둘러놓은 다음 즐레를 씌워 윤기나게 마무리한다.

 

카카오 연어

 

소몽 카카오(saumon KKO)

 

장 피에르 비피(JEAN-PIERRE BIFFI)의 레시피

 

12조각

연어 필레를 사방 12cm, 두께 2cm 크기의 사각형 토막 1개로 자른다. 밑간을 하고 코코아 가루를 입힌 다음 기름을 두르지 않은 팬에 모든 면을 재빨리 지진다. 냉장고에 보관한다. 식빵 슬라이스를 사방 3cm 크기의 정사각형으로 12장 잘라낸 다음 올리브오일을 뿌리고 190°C로 예열한 오븐에 굽는다. 씨를 뺀 이탈리아 산 작은 블랙올리브 300g을 끓는 물에 데쳐 건진 뒤 물기를 제거하고 설탕 시럽(보메 30도)에 넣어 굴린다.

 

시럽이 고루 묻은 올리브를 오븐팬에 한 켜로 펼쳐 놓은 뒤 110°C로 예열한 오븐에 넣어 1시간 30분 동안 건조시킨다. 오븐에서 꺼내 올리브오일을 가볍게 뿌려 고루 묻힌 뒤 무가당 코코아 가루 1테이블스푼에 굴려준다. 모양이 좋은 올리브 12개를 골라 따로 보관하고 나머지는 잘게 분쇄한다. 연어 필레를 동일한 크기의 슬라이스 12장으로 자른다. 식빵 조각 위에 다진 올리브를 나누어 바르고 그 위에 연어 슬라이스를 하나씩 올린다. 마지막으로 코코아 가루를 입힌 올리브를 한 알씩 얹는다.

 

소렐을 곁들인 연어, 현대식 레시피

 

소몽 아 로제이(saumon à l’oseille)

 

미셸 트루아그로(MICHEL TROISGROS)의 레시피

 

4인분

소렐잎 24장을 씻어 꼭지를 딴다. 이 잎들을 15cm x 15cm 크기의 도톰한 종이 냅킨(Celisoft) 4장 위에 나란히 붙여 놓는다. 이것을 타공팬 위에 놓고 스팀 오븐에 넣어 1분간 익힌다. 샬롯 4개를 잘게 썰어 팬에 넣고 수분이 나오도록 볶아준 뒤 와인식초 200ml를 붓는다. 졸여서 콩포트를 만든 다음 식힌다.

 

라벨 루즈(label rouge) 인증을 받은 두툼한 연어 필레 4조각(각 100g)에 밑간을 한 다음 소렐잎 위에 올린다. 소렐잎으로 연어를 감싼 뒤 찜기에 넣어 2분간 증기에 찐다. 심부는 여전히 덜 익은 분홍색을 유지하도록 한다. 냅킨을 벗겨낸 뒤 연어를 반으로 잘라 접시에 담고 샬롯 1테이블스푼을 곁들여 놓는다. 요거트 1테이블스푼을 얹어 서빙한다.

 

오베르주 드 릴의 연어 수플레

 

소몽 수플레 오베르쥬 드 릴(saumon soufflé Auberge de l’Ill)

 

폴 & 장 피에르 애베를랭(PAUL ET JEAN-PIERRE HAEBERLIN)의 레시피

 

2kg짜리 연어 한 마리의 필레를 떠낸 뒤 8조각의 메다이용으로 자른다. 강꼬치고깃살 250g을 가는 굵기의 절삭망을 끼운 정육용 분쇄기로 간 다음 달걀 2개, 달걀노른자 2개, 소금, 후추, 소량의 넛멕과 함께 블렌더 볼에 넣는다. 갈기 시작한 뒤 작동 상태를 계속 유지하며 크림 250ml를 조금씩 넣는다. 완성된 스터핑 혼합물을 냉장고에 보관한다. 달걀흰자 2개분을 단단하게 거품 낸 다음, 아주 차가운 스터핑 혼합물에 넣고 섞는다. 이것을 각 연어 메다이용 위에 수북하게 돔 모양으로 덮는다. 오븐 용기에 버터를 바르고 소금을 뿌린 뒤 다진 샬롯을 깔아준다. 그 위에 연어 조각들을 놓는다. 리슬링 와인 350ml와 생선 육수 250ml를 넣은 뒤 200°C로 예열한 오븐에서 15~20분간 익힌다.

 

연어를 꺼내 따뜻하게 보관한다. 남은 국물을 소테팬으로 옮겨 담고 크림 250ml를 첨가한 뒤 원하는 농도로 졸인다. 작게 잘라둔 차가운 버터 150g을 넣고 거품기로 휘저어 섞는다. 레몬즙 반 개분을 넣어 소스를 완성한다. 서빙 접시에 연어를 담고 주위에 소스를 빙 둘러준다. 푀유타주 반죽으로 만들어 구운 초승달 모양 장식을 얹는다.

 

대서양 연어 쉬프렘

 

쉬프렘 드 소몽 드 라틀랑티크(suprêmes de saumon de l’Atlantique)

 

2kg짜리 대서양 연어 한 마리를 준비해 필레를 뜬 다음 껍질을 벗기고 핀셋으로 가시를 꼼꼼히 제거한다. 폭 3cm 크기로 6토막을 잘라낸다. 새우 50g의 껍질을 벗긴다. 가리비조개 관자 50g을 물에 헹군다. 새우와 가리비조개를 작게 썰어 냉장고에 넣어둔다. 작은 조각으로 자른 아주 차가운 무염버터 120g을 블렌더에 넣고 퓌레처럼 곱게 간다. 새우와 가리비조개 살을 넣고 함께 갈아 섞는다. 소금, 후추로 간한다. 냉장고에 넣어두었던 차가운 생크림 250ml를 조금씩 넣으며 손 거품기로 잘 저어 섞은 뒤 다시 냉장고에 넣어둔다.

 

로메인 상추잎 6장을 끓는 물에 데쳐 찬물에 식힌 뒤 평평한 바닥에 펴 놓는다. 중앙에 연어 토막을 한 개씩 놓고 소금, 후추로 밑간을 한 다음 새우, 가리비 무스를 조금씩 얹는다. 상추잎 가장자리를 가운데로 접어 올려 생선을 잘 감싸 파피요트를 만든다. 이것을 찜기에 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 증기로 7~9분간 찐다. 각 서빙 접시 바닥의 1/3 정도를 화이트와인 소스로 덮은 다음 그 위에 연어 파피요트를 하나씩 올린다. 뜨거운 아스파라거스 4줄기를 곁들여 놓은 뒤 잘게 썬 차가운 토마토를 올려 반 정도 덮는다. 껍질을 벗겨 삶은 작은 알 감자를 곁들여낸다.

 

연어의 다양한 종과 특징

대서양 연어
자연산 대서양연어 (salmo salar sauvage)	바다: 발트해, 대서양	9월~3월	1.5~40kg, 50~160cm	연분홍색	신선, 냉동 또는 훈제
	강: 프랑스, 스코틀랜드, 아일랜드, 노르웨이	6월~8월
양식 대서양연어 (salmo salar d’élevage)	스코틀랜드, 노르웨이, 아일랜드	연중
태평양 연어
백연어, 또는 알래스카 연어 (chum, saumon keta (Oncorhynchus keta))	태평양, 북극해	5월~8월	2~5kg, 60~70cm	분홍색. 살이 탱탱하고 지방이 거의 없다.	주로 통조림
은연어 (coho salmon, silver salmon, saumon argenté(Oncorhynchus kisutch))	태평양, 북극해	6월~7월	1~5kg, 60~90cm	주홍색 조직이 단단하다.	냉동, 훈제, 통조림
왕연어 (king salmon, chinook salmon, saumon royal(Oncorhynchus tschawytscha))	태평양	5월~7월	3~16kg, 75~100cm	붉은색. 살이 탱탱하다.	냉동 또는 훈제
곱사연어 (pink salmon, humpback, saumon rose(Oncorhynchus gorbusha))	태평양	6월 중순~8월 말	1~2kg, 60cm	연분홍색. 지방이 거의 없다.	주로 통조림
홍연어 (sockeye salmon, red salmon, saumon rouge(Oncorhynchus nerka))	태평양	5월 중순~9월	2~4kg, 60cm	진한 붉은색. 지방이 거의 없다.	주로 통조림