꿀은 꽃에서 나오는 '화밀'을 벌이 삼킨 후 벌통으로 돌아와서 토해 내는 과정에서 뱃속의 전화효소와 어금니에서 분비하는 파로틴을 가미시켜 포도당과 과당으로 전환, 숙성시킨 것이다. 꿀은 칼슘, 아연, 구리 등 무기질과 각종 비타민을 많이 함유한 알칼리성 식품이며 효소 성분을 활성화시키는 역할을 한다.
그리스신화에 '아리스타이오스'는 양봉(養蜂)의 신이고 제우스도 꿀을 먹고 자랐다고 기술되어 있다. 이에 그리스인들은 꿀을 '신(神)들의 식량'이라 불렀다. 성서는 가나안을 “젖과 꿀이 흐르는 땅”이라고 표현했으며, 솔로몬은 “내 아들아 꿀을 먹으라. 이것이 네 입에 달고 건강에 좋다”라고 말했다. 이처럼 예로부터 인류는 꿀을 귀하게 여겼다.
꿀벌(bee)이 인간에게 준 가장 큰 선물은 꿀이라고 할 수 있다. 꿀벌 한 마리는 하루에 7∼14번 꿀을 모아 오는데, 1㎏의 꿀을 저장하기 위해 꽃과 벌집을 오가는 횟수는 4만 번 정도이며 이때 필요한 꽃은 총 560만 송이에 이른다. 로열젤리(royal jelly)는 1954년 로마 교황 비오 12세가 고령으로 매우 위독하였을 때 교황의 주치의인 리칼토 리시 박사가 교황에게 로열젤리를 처방하여 쾌차시켰다는 보고 이후 세계적으로 더욱 유명해졌다. 또한 1958년 제12회 국제양봉대회에서 교황은 로열젤리와 벌꿀을 예찬하는 강론을 하였으며 이를 계기로 로열젤리 '붐'이 일어났다.
로열젤리는 여왕벌(queen bee)의 음식물로써 일벌의 입으로부터 제공된다. 여왕벌은 오로지 산란(産卵)만이 임무이므로 1,000마리가량의 숫벌을 상대로 교미를 하여 하루에 2,000∼3,000개의 알을 낳는다. 꿀벌의 집단은 한 마리의 여왕벌[여왕봉(女王蜂)]과 수만 마리의 일벌[직봉(職蜂)], 그리고 번식기에 합류하는 1,000마리 정도의 숫벌[웅봉(雄蜂)]로 구성된다. 꿀벌의 사회는 일벌에 의해 관리, 운영되고 있으며, 로열젤리도 일벌에 의해 생산된다. 즉 일벌은 꽃가루와 꿀을 주식으로 하고 있는데, 소화 · 흡수된 영양소가 혈관을 통해 머리에 있는 인두선(咽頭腺)에 운반되어 로열젤리로 저장된 후 여왕벌에게 공급된다.
꿀벌의 알은 부화된 후 처음 3일간은 모두 로열젤리를 먹으나, 그 다음 3일간을 로열젤리를 계속해서 먹으면 여왕벌이 되고, 꿀과 꽃가루를 먹으면 일벌이 된다. 즉 3일간의 먹이에 따라 불과 40∼60일밖에 살지 못하는 일벌이 되기도 하고, 일벌에 비해 몸집이 2배 이상 크며 일생 약 300만 개의 알을 낳는 능력을 갖고 3∼5년까지 장수하는 여왕벌이 되기도 한다. 이로 인해 로열젤리가 불로장생, 강정의 영약, 영원한 젊음을 제공하는 신(神)의 음식, 만능의 자연 식품 등으로 불리는 것이다.
구소련 시절, 보건당국은 100세 이상 장수자의 대부분이 양봉을 하여 벌꿀과 로열젤리를 먹고 있다고 발표하여 로열젤리의 명성이 다시 알려졌으며, 중국에서는 로열젤리를 왕유(王乳)라고 부르며 불로장수에 좋은 것으로 여겨 왔다. 로열젤리는 수분이 약 66% 함유되어 있는 젤라틴성 물질로, 농도는 시간이 경과함에 따라 짙어진다. 색깔은 보통 흰색이나 연노랑색일 때도 있으며 공기와 접촉하면 그 색깔이 조금씩 변한다.
효용성
고대 그리스인들과 로마인들은 로열젤리를 장수 및 회춘 비약으로 사용했다. 프랑스 과학자 쇼반 박사가 1945년 로열젤리에 관한 연구논문을 발표하여 세계 의학계의 주목을 끌었으며, 독일의 프데난 박사와 립트만 박사가 1953년 로열젤리 연구로 노벨의학상을 수상하여 세계는 로열젤리에 관한 인식을 새롭게 갖게 되었다.
로열젤리는 영양 보급, 건강 증진 및 유지에 도움이 되는 고단백 식품이다. 또한 로열젤리에는 양질의 단백질과 지방산, 각종 비타민, 무기질 등 40여 종의 생리활성 물질이 들어 있다.
고대 이집트인들에게 꿀(honey)은 현대인의 아스피린과 같은 가장 대중적인 약이었다. 기원전 2500년 무렵에 쓰여진 이집트의 의학서 『스미스 파피루스(Smith Papyrus)』에는 꿀의 900가지 요법이 언급되어 있다.
히포크라테스는 열을 다스리는 데에는 꿀에 물을 섞어서 사용하라고 권장했다. 제1차 세계대전에서 독일 병사들은 전투에서 입은 상처에 패혈증이 생기지 않도록 꿀을 발랐으며, 개발도상국의 의사들은 꿀을 살균소독용으로 상처나 궤양에 바른다. 또한 꿀은 목의 통증을 완화시키며, 사람의 기분을 진정시켜 안락한 수면에 도움이 된다.
조선시대 명의(名醫) 허준(許浚)의 『동의보감』에도 벌에 대한 이야기가 있다. 벌을 소금에 볶아 먹으면 대소변을 잘 보고 냉(冷)과 대하(帶下)로 고생하는 여성에게 좋다는 구절이 나온다. 『신농본초경(神農本草經)』에는 “꿀은 기운을 북돋고 통증을 그치도록 하며 해독하는 작용이 있으므로 여러 질환에 두루 쓰인다. 만일 꿀을 장복하면 몸이 가벼워지고 속이 든든해지므로 장수할 수 있다”고 기술되어 있다.
일본에서 실시한 로열젤리의 혈류량 증가에 관한 연구(1978)에 의하면 로열젤리는 꿀에 비해 100∼200배 정도 강력한 것으로 나타났다. 즉 강력한 혈류량 증가 작용에 의해 신진대사를 촉진하여 신속하게 피로를 회복하게 하고 활력을 제공한다.
로열젤리는 생체 저항력 강화 및 성장촉진 작용, 항암 작용, 항균 작용, 내분비 · 순환계통 · 조혈기관 등에 영향을 준다. 또한 로열젤리는 노약자의 건강 유지, 고령자의 식욕 부진, 신경증 환자에 효과가 있으며, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추기 때문에 동맥경화 예방에도 좋다. 신경장애 특히 우울증 환자에게 도움이 되고, 수술 후 회복기 환자에게도 좋다. 로열젤리에는 타액선 호르몬인 파로틴(parotin)과 유사물질이 다량 함유되어 있어 노화 방지에 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.
로열젤리에는 양질의 단백질과 지방산, 각종 비타민, 무기질 등 40여 종의 생리활성 물질이 들어 있고, 항암 물질이 함유되어 있으며 그 외에도 아직 밝혀지지 않은 R물질(R-factor)이라고 부르는 것도 포함되어 있다.
로열젤리에는 신경전달물질인 아세틸콜린이 풍부하여 집중력 향상에 으뜸이랍니다. 물에 타 먹거나 요리 시 천연감미료로 이용하면 맛과 건강을 동시에 챙길 수 있답니다.
구입요령 : 담황색이며 단맛이 부드럽고 겨울철에도 결정되지 않는 것을 고른다.
유사재료 : 꿀 (꿀은 꿀벌이 꽃의 밀선에서 빨아내어 축적한 감미료이며 로열젤리는 여왕벌의 발육에 꼭 필요한 물질로 일벌이 유충을 기를 때 포육선에서 분비되는 유상의 물질을 말한다.)
산지특성 및 기타정보 : 세계 거의 전 지역에서 생산되며 벌이 잘 자라는 지역에서 많이 생산된다. 주변에 꽃나무가 많은 지역이 적합하다.
섭취정보
섭취방법 : 제과, 제빵에 이용하거나 발효시켜 알코올 음료 등에 이용한다.
궁합음식정보 : 매실 (로열젤리와 매실을 함께 먹으면 로열젤리의 활성물질이 산도의 갑작스런 변화를 받게 된다. 그렇게 되면 로열젤리의 효과는 없어지고 매실의 특성도 약화된다.)
다이어트 : 칼로리가 높고 자당, 과당 등 당분이 많아 많이 먹으면 살이 찔 염려가 있다.
효능 : 피로회복 (신진대사를 원활하게 해주는 역할을 하여 피로회복에 좋다.)
높은 온도에서 조리해 먹으면 영양소가 파괴될 수 있기 때문에 미지근한 물에 희석하여 먹는 것도 좋다. 한편 로열젤리는 100그램당 131kcal의 높은 열량으로 많이 섭취를 할 경우 비만해질 염려가 있기 때문에 적정량을 섭취하는 것이 좋다. 또한 꽃이나 꿀에 대한 알레르기를 가지고 있는 사람은 주의하여 섭취하며, 임산부는 전문의와 상의 후에 로열젤리를 먹는 것이 좋다.
생로열젤리는 특유의 맛과 냄새가 있어 먹기 부담스러울 수 있다. 따라서 좀 더 먹기 편한 형태인 로열젤리분말를 추천한다. 로열젤리분말은 분말 상태에서 바로 섭취해도 부담스럽지 않고, 차나 요거트, 샐러드와 함께 먹어도 좋다.
로열젤리 부작용
로열젤리 섭취 시 하루 권장량은 1/2 티스푼이다. 특히 로열젤리는 알레르기가 있는 경우에는 피해야 한다. 꽃가루, 꿀, 벌 알레르기가 있는 사람이 복용할 경우, 치명적일 수 있다. 또한, 생로열젤리나 로열젤리분말을 먹을 때 매실이나 오렌지, 레몬과 함께 먹지 않아야 하며, 위장 건강이 좋지 않은 사람이 과다섭취 시 위장 속 쓰림을 겪을 수 있다. 한편, 로열젤리는 100그램당 131kcal의 높은 열량으로 많이 섭취할 경우, 비만해질 염려가 있어 적정량을 섭취해야 한다.
우리나라 음식에서 필수 식재료인 양파는 매운맛을 내는 성분인 ‘알리신’을 함유하고 있어 맵고 단 맛이 나고, 항산화 작용과 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효능을 가지고 있다.
◆외국어 표기 onion(영어)
◆분류 채소 > 엽경채류
◆주요 생산지
전남 무안, 고흥, 신안
경남 창녕, 합천
제주
◆유사재료 샬롯, 펜넬
◆특징
우리 음식의 대표적인 양념 채소 중 하나로 알싸하면서도 익히면 단맛이 느껴지는 식재료이다. 양파가 뿌리인 줄 아는 사람들이 많지만, 우리가 식용하는 양파는 껍질이 겹겹이 쌓여있는 비늘줄기 부분이다.
◆종류
(구분, 품종)
껍질 색깔별 : 황색 양파, 흰색 양파, 자색 양파
출하 시기별 : 조생종, 중생종, 만생종
기타 품종 : 잎양파, 샬롯, 페코로스
◆효능 및 영양성분
단백질, 탄수화물, 비타민 C, 칼슘, 인, 철 등의 영양소가 다량 함유되어 있으며, 특히 퀘르세틴이라는 성분은 혈압 수치를 감소시키는 데 효과가 있다.
◆열량 100g당 36kcal
◆음식궁합 돼지고기와 함께 섭취하면 피를 맑게 해주는 효과를 볼 수 있다.
◆활용 조림, 튀김, 찌개, 생채 등 다양한 요리에 폭넓게 활용되고 있다.
◆고르는 법 좋은 양파는 무르지 않고 단단하며, 껍질이 선명하고 잘 마른 것이다. 들었을 때 무거운 느낌이 들고, 크기가 균일한 것이 좋다.
◆손질법 양파의 양 끝부분을 칼로 잘라낸 후 겉껍질을 벗겨낸다. 그 후 깨끗하게 물로 씻어낸 후 용도에 맞게 사용하면 된다.
◆보관법 밀봉하지 않고 망에 담겨 있는 상태로 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 걸어두는 것이 좋다.
◆양파란?
우리 음식의 대표적인 양념 채소 중 하나인 양파는 알싸한 매운맛과 단맛이 있는 식재료로 찌개나 볶음, 국, 샐러드 등 무궁무진한 활용법을 가지고 있는 채소이다. 양파는 토마토, 수박과 함께 전 세계적으로 생산량이 많은 3대 채소 중 하나로 꼽히고 있으며, 고대 이집트에서는 노동자들의 원기를 북돋아 주는 음식으로 여겨졌다. 원산지는 서아시아로 추정되고 있으며 우리나라에는 조선말에 미국이나 일본에서 도입된 것으로 짐작된다. 양파가 뿌리인 줄 아는 사람들이 많지만, 우리가 식용하는 양파는 껍질이 겹겹이 쌓여있는 비늘줄기 부분이다.
◆양파의 색깔이나 출하 시기 등에 따라 여러 종류로 구분
◆껍질색깔
◆황색 양파
일반적으로 가장 많이 사용
껍질이 얇고 매운맛이 강함
저장이 쉬움
◆흰색 양파
주로 미국이나 유럽에서 재배가 많이 이루어짐
껍질이 얇음
수분 함량이 많아 부드러워 샐러드용으로 많이 쓰임
◆자색 양파
매운맛이 있으나 황색 양파보다 단맛이 강함
수분함량이 많고 자극적인 냄새가 적음
샐러드나 장식용에 많이 쓰임
◆출하시기
◆조생종
4월경부터 수확 가능
둥글납작하고 가로로 긴 구형
수분 함량이 많고 저장성이 낮음
◆중생종
6월경부터 수확 가능
동그란 구형
보편적으로 가장 많이 이용하며 매운맛이 강함
◆만생종
6월경부터 수확 가능
동그란 구형으로 크기가 가장 큼
당도가 높고 매운맛도 강하며 저장성이 높음
◆기타 품종
◆잎양파
잎과 함께 수확하므로 초봄 짧은 기간만 유통됨
잎의 향기가 좋고 부드러움
달래와 외관이 비슷하며 파의 대용으로 많이 쓰임
◆샬롯
프랑스, 이탈리아 요리에 향미 채소로 주로 사용됨
3cm 정도로 작은 크기로, 여러 겹의 껍질 속에 몇 개의 구로 나뉨
양파보다 단맛이 강함
◆페코로스
쁘띠 양파라고도 불림
3~4cm 정도의 작은 양파
주로 수프, 피클용으로 사용하며 껍질을 벗기기는 어려우나 저장성이 높음
◆양파의 영양 및 효능
양파는 수분이 전체의 90%를 차지하지만 단백질, 탄수화물, 비타민 C, 칼슘, 인, 철 등의 영양소가 다량 함유되어 있다. 양파의 퀘르세틴이라는 성분은 지방과 콜레스테롤이 혈관에 축적되는 것을 억제하여 고혈압 예방에 도움을 준다. 또한 퀘르세틴은 활성산소와 과산화지질로부터 세포가 공격당하는 것을 막아주는 역할을 하며 세포의 염증 및 상처를 회복하는 데 효과가 있다. 양파에는 크롬이 풍부하게 들어있는데, 크롬은 포도당 대사의 항상성을 유지하는 미량 무기질이며, 인슐린 작용을 촉진해주므로 혈당 조절에 도움이 된다. 양파에 들어있는 알리신 성분이 신경안정제 역할을 하므로, 잠을 잘 때 머리맡에 양파를 두면 신경을 안정시켜서 잠을 한결 편안하게 자는데 도움을 준다. 또한 알리신은 일산화질소를 배출해 혈관의 강직성을 떨어뜨려 혈압을 낮추는 효과가 있으며, 혈소판이 엉기는 것을 방지하고 혈관 내의 섬유소 용해 작용을 도와주기 때문에 혈전이나, 뇌졸중 위험을 감소시켜주기도 한다. 그 외에도 양파에는 술을 마실 경우 소모되는 비타민 B1의 흡수를 돕고 간의 지방분해를 돕는 글루타싸이온이라는 물질이 다량 함유되어 있어 숙취를 해소하는 데에도 효과적이다.
01. 양파는 혈액 속의 불필요한 지방과 콜레스테롤을 녹여없앤다. 그 결과 동맥경화와 고지혈증을 예방하고 치료한다. 02. 양파는 혈관을 막는 혈전 형성을 방지함과 동시에 혈전을 분해해서 없애버린다. 그 결과 혈전이 심하면 사망에 이르는 순환기장애(협심증, 심근경색, 뇌연화증, 뇌졸중 등)의 질병을 예방, 치료한다. 03. 양파는 혈액을 묽게 하는 작용(섬유소 용해활성 작용과 지질 저하작용)으로 혈액의 점도(粘度)를 낮춰 끈적거리지 않고 흐르기 쉬우며 맑고 깨끗한 혈액으로 만든다. 그 결과 혈액 순환이 좋아 산소와 영양의 신체 공급이 잘 이루어진다. 04. 양파는 혈압을 내리는 작용도 현저하다. 그 결과 고혈압의 예방과 치료에 탁월하다. 05. 양파는 아주 미세한 모세혈관까지 강화한다. 06. 양파는 말초조직에 쌓인 콜레스테롤을 제거하는 중요한 역할을 하는 HDL(고밀도지단백) 콜레스테롤을 증가시켜 준다. 특히 이것을 많이 필요로 하는 심장병 환자는 자극 이 강한 스트롱 계열의 생양파를 먹어야 효과가 있다. HDL콜레스테롤과 관련된 것 외에는 양파를 어떻게 요리하든지 괜찮다. 07. 양파는 혈당을 저하시키는 작용도 뛰어나 당뇨병을 예방한다. 08. 양파는 인슐린의 분비를 촉진시켜 당뇨병을 치료한다. 09. 양파는 당뇨병에 의해 생기는 2차적인 합병증인 동맥경화, 고혈압은 물론, 심근경색이나 신장병, 백내장 등을 예방, 치료한다. 10. 양파는 콩팥의 기능을 증진시켜 신장병을 예방, 치료한다. 11. 양파는 정상적인 혈당을 내리는 작용은 없고,이상이 있는 높은 혈당치에만 작용하며 정상 혈당이 되면 신기하게도 작용을 멈춘다. 그 결과 합성약처럼 저혈당이나 신장장애를 일으키는 등의 부작용이 전혀 없다. 12. 양파는 간장의 해독작용을 강화시키는 그루타치온이 많다. 13. 양파는 간장의 해독기능을 강화하기 때문에 임신중독, 약물중독, 알레르기에도 좋다. 14. 양파는 간장 속의 지질도 저하시켜 간장을 건강하고 강하게 하며, 신체의 노곤함을 없애주어 변비통이나 피로회복에도 좋다. 15. 양파는 간장의 조혈기능에도 관여한다. 16. 양파는 알코올 때문에 많이 소모되는 비타민B1의 흡수를 높일 뿐만 아니라, 주독(酒毒)을 중화하여 간장을 보호해 준다. 17. 양파는 눈의 피로로 두통이 생겨 책을 오래 읽지 못하는 상태를 예방하고 치료한다. 18. 양파는 눈의 각막이나 수정체가 흐려지는 백내장을 예방한다. 19. 양파는 각막이나 수정체의 투명도가 나빠져 발생하는 각종 각막질환의 장애 회복에 매우 좋다. 20. 양파는 세균 속의 단백질에 침투하여 살균,살충효과를 낸다. 21. 양파는 대장균이나 식중독을 일으키는 살모넬라균을 비롯한 병원균을 죽인다. 그 때문에 소화 불량에도 좋다. 22. 양파는 살균력이 뛰어나 항패혈증약이라고도 불리는데, 습진이나 무좀등에도 아주 좋다. 또 양파의 살균작용은 익혀도 변함없다 (마늘은 불안정 함) 23. 양파는 충치로 이가 아플 때, 갈아서 충치 안으로 넣어 두면 통증이 멎는다. 24. 양파는 생 것을 3-8분간 씹으면 입 안이 완전한 멸균상태가 된다. 25. 양파는 결핵이나 콜레라 등의 전염병을 예방, 치료에도 사용된다. 26. 양파는 살균력과 해독력으로 육류의 부패를 막는다. 27. 양파는 현대의학도 해결하지 못하는 체내의 중금속을 해독, 분해시켜 체외로 배출시킨다. 28. 양파는 칼슘도 많을 뿐만 아니라, 자체적으로도 성장호르몬과 같은 작용을 하기 때문에 성장기 어린이에 게 아주 좋다. 29. 양파는 지방의 함량이 적으며 채소로서는 단백질이 많은 편이다. 그래서 다이어트에도 좋다. 30. 양파는 칼슘과 철분의 함량이 많아 강장효과를 돋우는 역할을 한다. 31. 양파는 감기 퇴치 기능이 있는데, 생으로든, 익히든 끓이든지 해서 실제로 지난 수세기 동안 감기약으로 사용되었다. 32. 양파는 목의 식도나 폐의 기도에 달라붙은 불필요한 점액들을 몸 밖으로 제거하는 거담작용을 한다. 그 때문에 해소천식에도 좋다. 33. 양파는 코가 막힐 때, 즙을 내서 조금씩 마시면 트인다. 34. 양파는 기도의 가래를 제거해 주는 역할을 하기 때문에 기침에도 좋다. 35. 양파는 소화촉진, 변비, 생리불순, 유방종양, 대머리 등의 예방과 치료에도 탁월한 효능을 발휘한다. 36. 양파는 불면증에도 좋은데, 양파를 먹어도 되지만, 생양파를 썰어서 머리맡에 놓고 자도 효과가 있다. 37. 양파는 아기들이 경풍을 일으킬 때, 양파를 잘라 입에다 대주면 씻은 듯 가라앉는다. 38. 양파는 진정제나 신경안정제 역할도 하는데, 너무 마음이 긴장될 때 생양파를 먹으면 된다. 날양파의 매운맛과 향기가 연수에 작용하여 정신을 안정시킨다. 39. 양파는 허약체질이나 신경쇠약에도 아주 좋아, 원기회복이 필요한 환자의 식이로 적당하다. 40. 양파는 혈액을 정화하기 때문에 피부미용에 좋고 잔주름을 예방한다. 41. 양파는 자궁수축에 의한 분만 촉진에도 작용하기 때문에 임산부의 산고에도 좋다. 42. 양파의 성분 중, 비타민 A는 정자의 생성에 필수이며,비타민 B1는 성활동을 장악하는 부교감신경의 기능을 왕성하게 한다는 것이 밝혀져 남성들의 정력강장제로 탁월하다. 43. 양파는 비타민(특히 비타민B1)의 흡수를 촉진시키기 때문에, 다른 채소, 과일과 섞어 먹으면 피부미용은 물론 스태미나에 더욱 좋다. 44. 양파는 마늘과 함께 동식물체를 구성하는 중요 성분인 유지(油脂)의 산화를 억제하는 작용도 있다는 것이 밝혀졌다. 피부노화나 인체의 노화가 산화작용에 기인하는 것으로 보아, 결국 양파가 장수에도 기여한다는 것을 알 수 있다. 45. 양파는 단것보다는 매운 스트롱 계열의 것에 약리효과가 뛰어난 유효성분이 많다고 밝혀졌다. 46. 양파의 요리법은 매우 많은데, 어떠한 찌개와 반찬에도 향미료로 곁들일 수 있다. 47. 양파는 지방의 산패를 막기 때문에, 사용한 튀김기름에 양파 몇 쪽을 튀겨내면 비린 내가 감쪽 같이 사라지며 오래 보관할 수 있다. 48. 양파의 독특한 향과 자극적인 냄새는 육류나 생선요리의 비린내를 없애주기 때문에 조미료로도 없어서는 안 될 중요한 야채이다. 49. 육류와 궁합이 잘 맞는다. 50. 양파는 비타민의 흡수를 도와주는 역할도 하기 때문에 과일과도 궁합이 아주 잘 맞는다. 51. 양파는 날것과, 굽거나 튀기거나 삶거나 말리거나 한 것과 그 약용효과에 있어서 하등 변화가 없다 52. 양파의 뛰어난 점은 아무리 많이 먹어도 부작용이 없다는 것이다. 53. 양파의 유효성분은 안정되어 있어서 장기간 보존을 해도 변화하지 않는다.
◆양파부작용
양파 부작용으로 과다 섭취하게 되면 소화기관을 작극시키다보니 구토 증상이 발생할수 있으며 신장기능이 손상이되고 단백뇨 혈뇨증이 생깁니다.
◆양파 고르는 법
좋은 양파는 무르지 않고 단단하며, 껍질이 선명하고 잘 마른 것이다. 또 들었을 때 무거운 느낌이 들고, 크기가 균일한 것이 좋다. 싹이 나 있는 양파는 푸석거리거나 속이 빈 경우가 있고, 보관을 잘못하면 악취가 나기 때문에 냄새로 좋은 양파를 구분하는 것도 하나의 방법이다. 싹이 보이지 않고 어두운색을 띠지 않으면서 껍질이 얇지만 잘 벗겨지지 않는 것을 고르도록 한다.
◆국산 양파와 중국산 양파의 구별방법
◆국내산
※ 통 양파
껍질이 부드러워 잘 찢어짐
뿌리털의 대부분이 남아 있음
줄기 부분이 김
※ 깐 양파
세로줄이 희미하고 간격이 넓음
조직이 연함
비늘의 쪽수가 적음
겉면이 전체적으로 흰색을 띠고 있음
◆중국산
※ 통 양파
껍질이 질기고 잘 찢어지지 않음
뿌리털이 제거되어 짧음
줄기 부분이 짧음
※ 깐 양파
세로줄이 뚜렷하고 간격이 좁음
조직이 단단함
비늘의 쪽수가 많음
겉면이 전체적으로 녹색을 띠고 있음
◆양파 손질법
양파의 양 끝부분을 칼로 잘라낸 후 겉껍질을 벗겨내고, 깨끗하게 물로 씻어낸 다음 용도에 맞게 사용하면 된다. 양파의 세로줄을 따라 썰면 채를 치거나 다지기가 쉽고, 세로줄에 맞추어 수직으로 크게 썰면 동그란 링 모양의 슬라이스를 만들 수 있다. 양파의 매운맛을 내는 알리신 성분은 물에 잘 녹기 때문에 생으로 먹을 때는 찬물에 잠깐 담가두었다가 꺼내 먹으면 매운맛을 줄일 수 있다. 단 너무 오래 담가두면 알리신 성분이 파괴되기 때문에 주의해야 한다.
◆양파 보관방법
양파는 수분이 많기 때문에 비닐 팩 등에 밀봉해서 보관하면 수분이 빠져나가지 못해 양파를 썩게 하며, 냉장 보관 시에도 쉽게 무르고 역한 냄새를 풍기기 쉽다. 따라서 밀봉하지 않고 망에 담겨 있는 상태로 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 걸어두는 것이 좋다. 또한 양파가 서로 맞닿아 있으면 상처가 나고 습기가 차므로, 양파와 양파 사이를 끈으로 묶어 닿지 않게 하는 것이 좋다.
다만 껍질을 깐 양파나 손질 후 남은 양파는 밀폐 용기에 담아 냉장고 신선실에 보관하는 것이 좋다. 양파를 썬 채로 오래 두면 양파의 톡 쏘는 맛이 사라지므로, 통째로 보관하는 것이 좋다.
◆양파 활용방법
◆밥, 죽
양파밥, 옥수수 양파죽, 프렌치 어니언수프
◆국, 탕, 찌개
계란 양파국, 소고기 양파국, 양파 감자국,
참치찌개/소고기찌개/돼지고기 고추장찌개 등 찌개의 부재료
◆생채, 냉채, 샐러드
취나물 양파생채, 우삼겹 양파냉채, 두릅 양파샐러드, 닭 가슴살 양파샐러드
◆볶음
닭고기 양파볶음, 두부 양파볶음
◆구이, 전, 튀김
양파 커리구이, 양파전, 양파튀김(어니언링)
◆조림, 찜
새송이버섯 고추장양파조림, 돼지고기 양파찜
◆김치, 장아찌
양파김치, 오이 양파김치, 양파 장아찌, 적양파 피클
◆기타
양파주스, 양파 차, 치즈 양파빵, 포카치아, 양파칩
양파장아찌만드는법?
1. 요리법
1) 요리재료
주재료 : 양파 5개, 청고추 3개, 홍고추 3개
부재료 : 간장(간장물) 2컵, 다시마 2장, 설탕 1컵, 식초 1컵, 물 3컵
재료설명 : 간장물 (간장 2컵)
분량 : 4인분 기준
칼로리 : 120kcal (1인분)
2) 요리과정
양파장아찌 요리과정
01. 양파는 껍질을 벗긴 뒤 깨끗이 씻어 물기를 제거합니다.
02. 양파는 길이로 3cm 두께로 썬 뒤 3등분합니다.
03. 청, 홍고추는 1cm 두께로 썹니다.
04. 양파 장아찌를 담을 유리병은 깨끗이 씻은 뒤 끓는 물에 넣어 소독합니다.
05. 냄비에 간장, 다시마, 설탕, 식초, 물을 넣고 10분 정도 끓입니다.
06. 소독한 병에 양파, 청, 홍고추를 담고 끓인 간장물을 붓습니다. 식혀서 하루 정도 실온에 둔 뒤 냉장고에 보관하여 드시면 됩니다.
마늘이 정력이나 원기를 보하는 강장제(强壯劑)라는 것은 고대 이집트 시대부터 알려져 있다. 기원전 2500년 무렵 만들어진 이집트 쿠프 왕의 피라미드 벽면에 새겨져 있는 상형문자에는 피라미드 건설에 종사한 노동자들에게 스테미너용으로 마늘을 먹였으며, 머리가 아프고 신체가 허약할 때 사용했다고 기록되어 있다. 또한 왕의 무덤에 마늘을 넣었던 고대 이집트 사람들은 오늘날 기독교인들이 성경을 두고 맹세하는 것처럼 마늘에 대고 맹세를 하였다.
중국의 진나라 때 문헌 『박물지(博物志)』에 기록된 “중국에는 본디부터 산이 있었는데 한나라의 장건(張騫)이 서역에서 이와 비슷하면서 훨씬 큰 것을 가져왔으므로 이것을 대산(大蒜) 또는 호산(胡蒜)이라 한다.”라는 내용이 있다.
『본초강목(本草綱目)』의 “중국에는 산에 산산(山蒜), 들에 야산이 있었고, 이것을 재배하여 산이라 하였다. 그러다가 한나라에 이르러 장건이 서역에서 포도·호도·석류·호초 등과 함께 산의 새로운 품종을 가져오게 되니 이것을 대산 또는 호산이라 하고 전부터 있었던 산은 소산이라 하여 서로 구별하게 되었다.”라는 기록으로 미루어 재래종이 있었으나 새로운 품종이 도입되어 재배하게 되었음을 알 수 있다.
우리나라의 건국신화에 나오는 마늘도 연대와 내용으로 미루어 야산(野蒜)이나 산산(山蒜)이었을 것으로 추측되고, 『삼국사기』에 기록된 산은 “입춘 후 해일에 산원에서 후농제를 지낸다.”라는 내용으로 미루어 재배되고 있던 마늘로 여겨진다. 『동의보감』에서는 대산은 마늘, 소산은 족지, 야산은 달랑괴로 구분하였다.
우리나라의 마늘 도입 시기에 대한 자세한 기록은 없으나 이미 단군신화(檀君神話)에 마늘이 등장한다. 『삼국사기(三國史記)』에 '입추(立秋) 후 해일(亥日)에 마늘밭에 후농제(後農祭)를 지냈다'는 기록이 있는 것으로 볼 때 이미 통일신라 시대에 마늘이 약용·식용작물 등으로 재배되었음을 알 수 있다.
마늘에는 강렬한 냄새에 얽힌 속신이 많다. 고대 프리기아에서는 마늘 냄새가 나는 자는 키벨레의 신전에 들어가지 못했다고 한다. 한편, 그리스에서는 마술을 푸는 약초로서 신성시되고, 호메로스는 오디세우스가 마녀 키르케의 주술을 푸는데 이용했다고 한다. 이슬람권에는 에덴동산을 나온 사탄(샤이탄)의 왼쪽 발자국에는 마늘, 오른쪽 발자국에는 양파가 낫다는 전설이 있으며 이 외에도 뱀, 전갈, 역병을 물리치는 강력한 약초로서 오래전부터 각지에서 이용되었다. 대(大)플리니우스는 『박물지』에서 천연자석을 마늘로 문지르면 자력이 없어진다고 하고, 디오스코리데스는 『약물지』에서 뱀이나 미친 개에게 물리거나 치통의 특효약이라고 하고 있다.
◆마늘의 명칭
- 어원 : 몽골어 '만끼르(manggir)에서 'ㄲ(gg)이 탈락된 '마닐(manir)' → '마늘'로 불린 것으로 추정.
- 명물기략 : '맛이 매우 맵다'하여 '맹랄' → '마랄' → '마늘'이 된 것으로 추정.
- 본초강목 : 산에서 나는 마늘을 '산산', 들에서 나는 것을 '야산', 재배한 것을 '산'이라고 하였음.
- 동의보감 : 대산을 '마늘', 소산을 '족지', 야산을 '달랑괴'로 구분함.
영양
마늘은 강한 냄새를 제외하고는 100가지 이로움이 있다고 하여 일해백리(一害百利)라고 부른다.
2002년 미국 『타임(Time)』지는 마늘을 세계 10대 건강식품으로 선정하였으며, 마늘은 그 자체로 먹어도 좋고 다양한 음식의 재료로 사용해도 좋은 기능성 식품이라 예찬하였다. 미국암연구소(NCI)가 1992년에 발표한 건강한 몸을 유지하는 'Designer food(좋은 식품을 적극적으로 섭취함으로써 70세에 질병을 반으로 줄일 수 있다는 프로그램)' 피라미드의 최상위에 마늘이 위치하고 있으며, 최근 미국 인터넷매체 '허핑턴 포스트'가 의학 및 영양 분야의 유명 전문가들에게 의뢰해 선정한 최고의 건강식품 20가지에 뽑히기도 했다.
◆마늘효능
마늘에 포함되어 있는 특징적인 성분은 황을 포함한 알린 물질이다. 알린을 포함하는 식품은 그 외에도 있지만, 마늘에 포함되는 알린만은 못하다. 염교나 부추는 마늘의 형제나 동료라고 말할 수 있지만, 알린의 양이 매우 적으며 양파나 파에는 거의 포함되어 있지 않다. 마늘의 대표적인 성분인 알린이 효소 알리네이즈와 반응하여 만들어진 휘발성 물질인 알리신이 바로 강한 살균항균작용, 항암작용, 성인병 예방, 질병 예방, 피부 미용, 소화 촉진 등에 탁월한 효과를 발휘한다. 알리신에는 페니실린보다 강한 살균 항균작용이 있다. 12만 배로 묽게 해도 결핵균이나 디프테리아균, 이질균, 티푸스균, 임균 등에 대해 항균력이 있다. 생마늘은 페니실린이나 테트라마이신보다 강력하다고 알려져 있다. 그러므로 식중독의 예방에도 좋고 장내에서 세균의 번식을 억제하므로 장의 기능을 좋게 하는 정장작용도 있다. 또, 감기의 인플루엔자 바이러스를 죽이기도 하고 그 힘을 약하게 하는 항바이러스 작용도 있다. 먹거나 발라도 효과가 있다. 비타민B1과 결합하여 원래 흡수되기 어려운 비타민B1의 허용량을 훨씬 초과하여 흡수시키는 능력이 있기 때문에 피로회복이나 체력증진의 강장작용을 갖는다.
1. 강력한 살균 및 항균 작용
마늘에 함유된 알라신 1mg 에는 페니실린 15단위 상당의 강력한 살균효과가 있다고 합니다. 마늘을 먹으면 음식에서 번식하는 박테리아로 인해 발생하는 각종 위장질환 및 식중독을 예방해주는 효과가 있다. 생선회처럼 날것으로 섭취하는 음식을 먹을 때에는 향균작용을 위해 마늘을 곁들여 먹는 것이좋다.
2. 체력증강, 강장효과 및 피로회복
마늘에는 에너지대사를 높이고 신진대사를 촉진해 피로회복을 돕는 생리활성물질인 스코르다닌 성분과 피로물질을 분해하는 알리티아민 성분이 풍부하다 마늘에는 항피로비타민 으로도 알려진 비타민 B1이 100g당 0.20mg 함유되어 있으며 다른 식품을 통해 섭취하는 비타민 B1의 체내 흡수율도 20배 이상 높여주는 효과가 있어 피로 회복에 매우 좋은 음식입니다.
3. 정력증강, 동맥경화 개선, 신체노화 억제, 냉증, 동상 개선 작용
마늘속 크레아틴 성분은 근육 생성을 촉진하고 근기능을 향상시키며 자양강장의 효과가 있어 남녀의 생식기능에 도움을 준다고 알려져 있습니다. 신진대사를 촉진시키고 수분의 순환을 원활하게 해주며 알리신 성분이 혈액순환을 통해 세포에 활력을 주고 생식샘을 자극하여 성호르몬의 분비를 촉진시킴으로써 성욕을 강화시키는 효능이있습니다.
4. 심혈관 개선 작용
마늘을 콜레스테롤 수치를 개선하는데 효능이 있다고 합니다. 혈소판 응집과 혈액응고를 억제하며 혈액응고를 억제하면 혈액순환이 활발하게 작용을 하게 됩니다. 마늘을 꾸준하게 섭취를 하게되면 고혈압 동맥경화와 같은 심혈관 질환을 예방하고 관리하는 데도 도움이 있어 평소에 증상을 앓는 분들이 계시면 마늘을 꾸준히 섭취하시는 것이 좋습니다.
5. 당뇨 개선 작용
마늘이 함유하고 있는 대표적인 성분인 알리신이 작용하는 효는 중 하나가 바로 당뇨 개선에도 효과가 있다고 합니다.
6. 항암작용
마늘은 암 예방에 효과적인 유황화합물을 함유하고 있어 하루 반쪽만 섭취를 하여도 위암 발생률은 절반 이상 대장암 발생률은 30% 이상 줄일수 있다고 합니다. 동물실험 결과 마늘을 꾸준히 섭취할 경우 간암 위암 폐암 전립선암 등에도 억제 효과가 있는것으로 알려졌습니다.
7. 아토피성 피부염의 알레르기 억제 작용
마늘에는 알리신이라는 성분이 다량으로 함유되어 있습니다. 알리신 성분은 우리 몸에서 위퀘양을 일으키는 헬리코박터균 뿐만 아니라 식중독 균을 죽여주는 향균작용을 도와줍니다. 면역력이 약해졌을때 감염되는 감기나 피부병과 같은 세균성 질병을 예방해 주기 때문에 면역력 증진에 효과가 있습니다.
8. 정장 및 소화촉진 작용
마늘을 자르거나 빻는 등 힘을 가하면 만들어지는 자기방어물질인 알리신은 매운 맛과 향의 원인이 되지만 동시에 강력한 살균 항균 작용을 합니다. 위장에 염증과 궤양을 만드는 헬리코박터균을 없애주고 위장을 자극하여 위장 기능을 강화시키는 효과가 있다고 합니다. 선천적으로 위가 약해 위염 및 위궤양에 잘 걸리거나 위장질환을 앓고 있다면 자극이 지나치게 강하지 않도록 익혀먹는 것이 좋습니다.
9. 노화방지
마늘에 열을 가하면 알리신과 비타민B 비타민C 의 양이나 효과는 감소를 하지만 노화를 방지하는 항산화 물질을 활성도가 높아집니다. 세포 손상으로부터 보호해주는 항산화 물질인 폴리페놀 플라보노이드 함량은 오히려 증가하는 것으로 나타 났으며 마늘 속에 성분이 활성 산소 및 체내 과산화 지방이 생성이되는 것을 억제해주어 노화방지에 탁월한 효과가 있습니다.
10. 신경안정 및 진정 작용
마늘 속 알리신 성분은 신경세포의 흥분을 진정시켜주어 정신을 편안하게 해주고 스트레스 해소와 불면증에도 도움을 주기 때문에 우울증 및 두통 예방에 좋다고 합니다.
11.다이어트효과
마늘을 60도 이상으로 가열을 하면 비만등의 대사질환에 효과 적이며 아조엔이라는 물질이 생성이됩니다. 아조엔은 혈전을 방지해주는 알리신 성분이 분해를 하면서 생기는 불포화 이화황 화합물로 체내의 노폐물과 독소를 배출하는데 도움을 주어 다이어트에 효과가 있습니다.
◆마늘의부작용
마늘은 하루에 1~3쪽정도만 섭취하는 것이 좋으며, 공복시에 생마늘을 섭취하면 위점막을 자극하게되어 위통을 일으킬 수 있으니 주의하시기 바랍니다. 또한 알리신 성분이 혈액의 응고를 막아 지혈을 방해하므로 수술을 앞둔 분과 혈전 용해제를 복용하는 심장병 환자 분께서는 섭취를 삼가주시기 바랍니다.
◆마늘의 효과적 이용 방법
마늘은 일단 가열하면, 건강에 유용한 효과가 떨어진다. 마늘의 유황성분이 효능을 발휘하기 위해서는 마늘껍질 바로 밑에 있는 효소 알리네이즈가 활성화되어야 한다. 그래야만 효능 성분, 즉 알리신이 생성된다. 알리네이즈 효소는 마늘을 씹으면 알린과 결합해서 몸에 좋은 성분인 알리신을 만든다. 그러나, 이 효소는 열에 약해 가열하면 파괴된다. 즉, 알린이 알리신으로 바뀔 수 없는 것이다. 따라서 열을 가해도 효소가 덜 파괴될 수 있는 방법은, 무엇보다 마늘을 까거나 다지고 나서 몇 분간 그대로 두어야만 활성성분과 항암성분으로 작용하는 알리신이 생성된다. 즉 마늘을 깐 후 바로 조리하지 말고 몇 분 동안 놓아둔 후 이용해야 효능을 제대로 발휘한다.
◆생산 지역 및 시기
마늘은 이탈리아를 비롯한 남유럽, 미국의 루이지애나, 텍사스 및 캘리포니아, 아시아의 한국, 중국, 일본, 인도, 서부 아시아 및 열대 아시아 전역, 그리고 아프리카와 오스트레일리아 등지에서 많이 재배되고 있다.
일반적으로 국내 마늘재배는 한지형과 난지형으로 구분된다. 한지형은 내륙 및 고위도지방에서 가꾸는 품종으로 난지형보다 싹이 늦게 난다. 가을에 심으면 뿌리는 내리나 싹이 나지 않고 겨울을 넘긴 뒤부터 생장한다. 저장성이 난지형보다 좋고 구가 크며 인편수가 적어 우수하다.
난지형은 가을에 심어 뿌리와 싹이 어느 정도 자라나서 큰 마늘로 월동하고 봄에는 한지형보다 일찍 수확한다. 난지형은 꽃대가 길어 마늘종으로 이용도 가능하다. 한지형 품종으로는 서산·의성·삼척의 재래종이 있고, 난지형으로는 남해백과 고흥백 등이 있다.
맛
동양에서는 마늘을 요리의 마지막 단계에 넣어 향을 즐기는 편이고, 서양에서는 기름에 볶거나 물에 삶아 될 수 있는 한 향을 적게 사용한다. 우리나라의 경우 거의 모든 요리에 쓰이는 데 주로 자극적이고 매운 맛이 강한 발효식품의 양념으로 사용된다. 특히 마늘의 강한 향이 비린내를 없애고 음식의 맛을 좋게 하며 식욕 증진 효과가 있기 때문에 향신료(양념)로도 사랑받는다.
마늘은 콜레스테롤을 낮춰주는 대표적인 식품으로 육류요리와 잘 어울리며 특히 삼계탕을 끓일 때 넣으면 콜레스테롤 증가를 억제한다.
주로 양념으로 사용하던 과거와 달리 최근에는 마늘을 메인 식재로 활용한 메뉴들이 많이 선보여지고 있으며, 열매(마늘) 뿐 아니라 잎과 줄기(마늘종) 등 모든 부위가 두루 사용되고 있다. 마늘을 구워 버터처럼 빵에 발라먹게 하는 가 하면 스테이크 위에 구워 조리한 마늘 토핑을 얹어 내거나 마늘로 속을 채워 굽기도 한다. 또한 볶음밥에 마늘종을 넣어 아삭한 식감과 깔끔한 맛, 특유의 향을 내기도 하는 등 마늘은 이제 부재료가 아닌 주재료로도 폭넓게 활용되고 있다.
난지형 마늘-남부지방 : 마늘쫑이 전부 나오는 품종, 은회색, 마늘소스나 무침에 이용
한지형 마늘-중부지방 : 6쪽마늘로 불림, 맛이 강하여 익혀 먹기에 좋음
저장용 : 국, 찌개, 마늘장아찌 등에 이용
◆블랙푸드의 종결자, 흑마늘
현재 - 마늘을 숙성/발효시킨 것으로 유백색의 생마늘과는 달리 검은색(진한갈색)을 띠며, 숙성을 통하여 냄새의 원인이 되는 휘발성 유황화합물이 줄어들기 때문에 먹은 후 마늘 특유의 불쾌감이 전혀 없는 것이 특징이다. 또한 생마늘과 비교하면 수용성이 높고 체내흡수율이 빠른 것으로 밝혀졌다.
인공적인 감미료의 첨가없이 새콤달콤한 맛이 나며, 조직이 점질성이기 때문에 쫄깃쫄깃 달콤하여 남녀노소 누구나 먹을 수 있는 건강식이다.
흑마늘은 바로 섭취하거나 진액으로 가공해 섭취할 수 있다.
◆흑마늘 만드는법
신진대사를 촉진하는 흑마늘, 흑마늘은 마늘의 유효 성분과 흡수율은 높으면서도 매운맛이 적어 먹기가 좋습니다. 마늘 특유의 매운맛은 줄고 단맛은 높아져 아이들도 거부감이 없이 먹는답니다. 각종 음식에 마늘 대신 사용해도 좋고, 소스 등에 이용해도 좋아요.
1) 요리재료
· 주재료 : 통마늘 30개
2) 기본정보
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 4인분 기준
3) 요리과정
01. 마늘은 통째로 찜통에 넣고 20분가량 마늘 알이 투명하게 익도록 찐다.
02. 찐 마늘을 밥통에 넣고 보온으로 이틀간 둔다.
03. 마늘을 꺼내 공기가 잘 통하는 채반에 하루 정도 말린다.
04. 다시 마늘을 밥솥에 넣고 5일간 보온으로 둔다. 완성되면 알만 발라서 냉동실에 두고 먹는다.
4) 요리팁
흑마늘은 햇마늘보다 묵은 마늘이 수분이 없어 더 잘 만들어진다. 마늘을 찜통에 찔 때는 속까지 잘 익히는 게 중요하다. 흑마늘을 만든 보온밥솥은 마늘의 냄새가 한동안 스며 있어서 밥을 하기에는 좋지 않을 수 있으므로 안 쓰는 밥솥으로 만드는 게 좋다.
◆마늘의 종류(시장에서 통용되는 마늘 기준)
벌마늘 : 쪽이 많은 난지형 마늘 생리 이상으로 생긴 마늘. 가을에 싹이 나고 봄에 수확하는 것이 정상이지만 이차 생장으로 인해 봄에 수확하기 전에 다시 싹이 나서 먹지 못하게 된다.
육쪽마늘 : 쪽이 6∼8개인 한지형 마늘 마늘의 한 품종. 줄기가 굵고 잎이 비교적 크다. 6~8개의 마늘쪽이 생기고 마늘 밑과 쪽이 크며 저장성이 좋은 편이다
백마늘: 수입종 마늘
통마늘 : 줄기를 제거한 마늘
쪽마늘 : 쪽을 분리한 마늘의 총칭
깐마늘 : 껍질을 벗긴 마늘의 총칭
암마늘 : 꽃장대가 없는 마늘
숫마늘 : 꽃장대가 있는 마늘
장손마늘 : 마늘쪽이 10개 정도인 비교적 작고 껍질이 연하여 마늘장아찌 담그는 데 적당한 마늘
◆마늘고르는 법
물에 불려 까지 않은 것(물기가 없는 것)
싹이 트지 않고 쉰 냄새나 변패성 냄새가 없는 것
뿌리부분의 면적이 좁고 단단한 것
모양이 바르며 크기가 균일하고 깨끗한 것
썩었거나 변색된 부분이 없는 것, 색깔이 연하고 맑게 보이는 것
◆보관방법
◆간이(예비) 저장
온도 0∼20℃ 사이의 가급적 시원하고 바람이 잘 통하며 습하지 않은 간이저장고, 창고, 헛간, 햇볕이 들지 않는 곳에 건조시키며 10월 하순까지 저장한다.
1) 엮어달기 방법
마늘 줄기를 20cm 정도 자른 후 20∼100개 단위로 엮어, 가급적 서로 닿지 않게 천정에 매단다. 매달 때는 천장에서 30cm 지상 에서 50cm 이상 떨어지게 한다.
2) 그물망 저장
마늘 주대와 뿌리를 1cm정도 남기고 잘라 통 크기별로 선별한 후 그물망에 3∼4접씩 담아 덕에 서로 닿지 않게 매단다. 1㎡당 270kg 정도 저장이 가능하다.
3) 플라스틱 상자이용 저장
플라스틱 상자는 높이 10, 가로35, 세로 55cm정도가 알맞다. 주대와 뿌리를 1cm정도 남기고 잘라, 상자에 3∼5kg 정도씩 담는다. 상자 쌓는 높이는 10단 이상이 되지 않게 한다.
◆본저장
간이 저장하여 수분이 60∼65% (마늘 껍질수분)로 건조된 마늘을 습도 63∼73%, 온도 0∼2℃ 정도로 한다. 겨울철에도 온도변화가 적어 0∼2℃를 유지할 수 있고 가장 추울 때에도 영하 4℃이하로 내려가지 않는 저장고나 창고에 저장한다. 10월 중순∼11월 중순에 간이저장 마늘 다시 선별하여 저장한다.
1) 일반 상온 저장
간이저장 했던 마늘을 다시 골라 엮어 달거나 그물망 플라스틱 상자에 담아 10월 중순부터 11월 상순까지 상온에 저장한다. 가장 추운 겨울철에도 저장 창고 내 온도가 영하로 내려가지 않도록 하고 습도를 75%로 유지한다.
2) 비닐 밀봉 저장
간이저장 했던 마늘 중 장기저장이 가능한 것을 골라 줄기와 뿌리를 1cm 남기고 자른다. 두께 0.05∼0.1mm 폭 30cm 정도의 PE 필름 호스를 40∼50cm 길이로 잘라 한 쪽을 밀봉한 후 마늘을 100개 또는 3kg정도씩 넣고 입구를 밀봉한다. 다음해 3월말까지 저장할 수 있다. 10월 중순에서 11월 상순의 시기가 알맞다. 장기 저장 시 호흡으로 인한 탄산가스 농도 장해로 인편이 황갈색으로 변하 면 마늘 100구당 10개정도 바늘구멍 뚫기를 하며 즉시 출하한다.
◆냉장 보관
잠깐씩 먹을 다진 마늘은 오래 놓아두면 상하거나 색깔이 변해버린다. 이럴 때는 마늘에 흰 설탕을 약간 섞은 후 투명한 비닐 팩이나 용기에 담아 밀봉해 냉장고에 보관한다. 이렇게 하면 당분간은 색깔이 변하기 않고 맛도 그대로 보존 된다. 깐마늘은 마늘 인편을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 빼고 밀폐용기에 담아 보관한다. 통마늘은 투명한 비닐 팩에 담아 밀봉 후에 바늘구멍을 여러 개 뚫어주면 호흡작용으로 발생한 탄산가스를 확산시켜 가스피해를 막아 마늘인편이 변색되는 것을 경감시켜 오래 보관할 수 있다. 냉장보관은 5일 이상 두지 않도록 적당한 양만 보관한다.
◆냉동 보관
마늘을 한꺼번에 많이 다진 후 비닐 팩 등에 얇게 펴서 누르거나 랩으로 길쭉하게 말아 냉동실에 바로 넣어둔다. 이렇게 여러 개를 해놓고 필요할 때 꺼내 먹으면 간편하며 색깔이나 맛도 변하지 않는다. 하지만, 냉동실에서 꺼내었을 때 딱딱해서 잘 잘라지지 않아 사용하기 불편한데, 마늘을 다질 때 소량의 식용유를 첨가하여 함께 다지면 쉽게 잘라서 이용할 수 있다.
◆마늘 소금
오래 보관하여 쪼그라든 마늘은 햇볕에 바짝 말리거나, 깐마늘은 반으로 절단한 후 60oC에서 2시간 이상 충분히 건조시킨 후 분쇄기를 이용하여 분말형태로 만든다. 소금과 마늘 분말의 비율을 약 4대 1로 하여 분쇄기에 함께 넣은 후 1~2초 정도 섞어준다. 이때 너무 오랜 시간 분쇄기로 갈게 되면 소금이 마늘 분말과 서로 엉키어 덩어리 형태로 변하니 주의한다.
◆포도주에 넣어 보관
깐마늘을 세척한 후 물기를 제거하여 포도주에 완전히 담가 냉장고에 넣어 보관하면 마늘 특유의 향미를 유지시키면서 미생물의 번식 없이 오랜 시간 보관할 수 있다. 이를 상온에 보관 시 미생물이 급속하게 번식하므로 반드시 냉장고에서 넣어둔다.
◆기름에 넣어 보관
깐마늘을 식용 기름에 담근 후 냉동보관하면 변색이나 미생물의 번식 없이 마늘 향미를 유지시키며 약 3주간 보관이 가능하다. 상온보관 또는 4주 이상 냉동보관은 미생물 번식 위험, 특히 보토리스 균의 번식위험이 크므로 피하도록 한다.
