한자어로는 잠(蠶)·천충(天蟲)·마두랑(馬頭娘)이라 하였다. 누에는 오래 전부터 길러왔기 때문에 다양한 명칭으로 불렸다. 알에서 깨어난 새끼를 묘(imagefont), 아직 검은 털을 벗지 못한 새끼를 의자(蟻子), 세번째 잠자는 것을 삼유(三幼), 27일 된 것을 잠로(蠶老), 늙은 것을 홍잠(紅蠶), 번데기를 용(蛹), 성체를 아(蛾), 고치를 견(繭), 누에똥을 잠사(蠶砂)라 하였다.
누에는 몸통이 원통형이며, 머리·가슴·배의 세 부분으로 구별된다. 몸은 배자(胚子：동물이 태나 알에서 발생하여 아직 밖으로 나오지 않은 상태)시에는 14마디로 되어 있으나, 배자발생 도중에 제13마디가 작아져서 제14마디와 융합되어 1마디 모양으로 되기 때문에 결국 13마디로 계산한다. 가슴마디에 3쌍의 다리가 있고 배마디에 4쌍의 다리가 있으며, 제11마디 등쪽에 미각(尾角)이 있다.
몸색깔은 젖빛을 띠고 연한 키틴질로 된 껍질로 덮여서 부드러운 감촉을 준다. 누에는 알에서 부화되어 나왔을 때 크기가 3㎜ 정도로 털이 많고 검은색 빛깔 때문에 털누에 또는 개미누에라고도 한다.
개미누에는 뽕잎을 먹으면서 성장, 4령잠을 자고 5령이 되면 급속하게 자라 8㎝ 정도가 되어 개미누에의 약 8,000∼1만 배가 된다. 5령 말까지의 유충기간일수는 품종이나 환경에 따라 일정하지 않으나 보통 20일 내외이다.
5령 말이 되면 뽕먹기를 멈추고 고치를 짓는데, 약 60시간에 걸쳐 2.5g 정도의 고치를 만든다. 한 개의 고치에서 풀려나오는 실의 길이는 1,200∼1,500m가 된다. 고치를 짓고 나서 약 70시간이 지나면 고치 속에서 번데기가 되며, 그 뒤 12∼16일이 지나면 나방이 된다.
고치 속의 나방은 알칼리성 용액을 토해내어 고치의 한 쪽을 적셔 부드럽게 하여 뚫고 나온다. 고치에서 나온 암수 누에나방은 교미를 하며 암나방은 약 500∼600개의 알을 낳고 죽는데, 누에나방은 입이 퇴화되어 전혀 먹지 않는다.
우리 나라에서 누에를 치기 시작한 것은 언제인지 확실히 알 수 없으나 중국에서부터 들어온 것은 틀림없는 사실로서, 기록에 따르면 주(周)나라의 기자(箕子)가 조선으로 옮겨와서 기자조선을 세울 때 기자에 의하여 전래되었다고 한다.
『한서(漢書)』 지리지(地理志)에 “교기민이예의전잠직작(敎其民以禮儀田蠶織作)”이라고 기재된 것으로 미루어보아 지금으로부터 3천여년 전일 것으로 추측하고 있다.
그 뒤 삼한과 고려시대에 이르기까지 역대 임금이 장려, 발전시켰으며, 조선시대에는 태종 11년에 후비친잠(后妃親蠶)의 예법을 제정하여 역대 왕후가 궁중에서 누에를 치게 하였고, 세조 1년에는 종상법(種桑法)을 제정, 공포하여 대호(大戶)에는 300그루, 중호(中戶)에는 200그루, 소호(小戶)에는 100그루, 빈호(貧戶)에는 50그루씩 심게 하고, 뽕나무를 잘못 가꾸어 말라죽게 한 농가는 벌을 주기까지 하였다.
또, 양잠에 관계된 서적도 간행하여 양잠기술을 전파시켰다. 세종 때에는 언해된 농잠서(農蠶書)가 있었다고 하며, 중종 때는 김안국(金安國)이 『잠서언해』를 저술하였고, 고종 연간에는 『잠상집요(蠶桑輯要)』·『잠상촬요(蠶桑撮要)』 등을 간행하였다.
『규합총서』에도 누에치기와 뽕기르기 항목이 있어 누에치기 좋은 날과 꺼리는 날, 누에 내고 미역 감기기 좋은 날, 누에가 꺼리는 것, 누에 미역 감기는 법 등을 기술하고, 고치의 감별법과 누에치는 법도 소개하였으며, 누에를 이용한 상처의 치료법도 기록하였다.
우리 나라의 잠업은 제2차세계대전과 광복 후의 정국혼란 및 6·25전쟁으로 인하여 쇠퇴하다가 1953년부터 강력한 장려시책으로 뽕밭 면적은 늘었으나 고치생산량은 늘지 않았다.
5·16군사정부의 경제개발5개년계획과 1962년을 기점으로 하는 제1차 잠업증산5개년계획(1962∼1966)으로 성과를 거두었고, 제2차 잠업증산5개년계획(1967∼1971)을 과감하게 추진한 결과 잠업면모를 일신하여 1972년 수출액이 1억 달러를 넘었다.
1980년에는 2억 4400만 달러 수출을 달성하였고, 1985년에는 2억 5600만 달러를 수출하는 성과를 거두었다. 잠업은 농가의 부업으로 단순한 옷감 생산의 단계를 넘어 외화획득의 주요산업으로 육성, 발전하게 되어 잠업양가의 소득 증대와 국가경제 발전에도 크게 기여하고 있다.
누에를 치는 목적은 견직물의 원료인 고치실을 얻는 데 있으나 그 과정에서 얻어지는 부산물도 적지 않다. 누에똥[蠶糞·蠶砂]은 가축의 사료, 식물의 발근촉진제(發根促進劑), 녹색염료(綠色染料), 활성탄 제조 및 연필심 제조 등에 쓰이고, 제사과정에서 나오는 번데기는 사람이 먹기도 하고 가축과 양어의 사료, 고급비누원료 및 식용유의 원료로 쓰이기도 한다.
한방에서는 누에가 죽어서 마른 것[白殭蠶], 누에고치 번데기[蠶蛹子]·두번째 기른 누에나방[原蠶蛾]·누에똥, 누에알 낸 종이[蠶布紙], 풋고치[新綿] 등을 약으로 쓴다. 한편, 누에는 염가로 동시에 대량사육이 가능하여 유전의 실험과 생리실험동물로 학문연구와 발전에 크게 기여하고 있다.
누에효능
1.정력증강
비타민E 성분이 많이 있어 향산화 기능으로 노화방지와 정력기능을 높인다.
기력을 촉진하여 남성의 자양강장 효과로 성기능을 강화
누에가루가 혈당강화와 항당 효과가 있으며 우리나라의 누에가 세계 최고의
성분을 가지고 있음이 농촌진흥청 잠사곤충연구소 연구팀과
경희약대 교수팀의 공동연구에서 밝혀짐
2.허약체질
만성적인 허약체질인 사람에게는 면역기능을 강화,
호흡기능을 회복시켜 감기에 걸리지 않는 체질을 만든다.
3.피로회복
폐기능을 촉진시켜 심한 운동을 한 후 피로회복을 빠르게 한다.
4.불면증
폐기능을 저하를 치료하며 멜라토닌 리듬을 조절하여 수면이 개선된다.
5.천식(기침)
면역정상화작용,항염증작용에 의한 체력저하로 일어나는 증상을 완화시킨다.
6.뇌질환
뇌졸증,뇌혈전 등의 예방효과, 뇌 안의 혈관을 확장시켜 뇌혈관 질환을 예방한다.
7.동맥경화
아스파틱산은 혈관을 강화하여 동맥경화를 예방한다. 콜레스테롤의 침착을 개선한다.
8.고혈압
누에가루에 있는 칼륨은 혈압을 정상화시키는데 대단히 효과적이다.
9.심장병
항산화작용으로 혈액중에 녹인 활성산소를 분해시켜 신장기능을 활발하게 한다.
냉증,오줌상태 개선
10.알러지성 피부염
항염증작용 면역기능 항진으로 피부염이 진전되는 것을 억제하는 효과
11.갱년기장애
호르몬의 생성 촉진과 조절기능을 향상시켜주므로 사람이 원래 가지고 있는 자
연적인 치유력과 저항력을 높여줌. 노쇠해진 세포를 활성화하고 호
르몬 분비나 자율신경을 조절해주고 면역력을
향상시켜 병을 예방하고 활력있는 건강을 유지
12.항암효과
누에똥에서 광과민활성물질인 폴피린을 분리하여 암치료제로 이용하고자하는 연구가 진행중에 있습니다.
암세포에만 침착되는 특성을 살려서 폴피린을 알세포에 주사해 침착시킨다음 빛을 쏘여 암세포만을 죽이는 연구가 진행되고 있습니다.
누에부작용
사람에 따라 효과를 나타내는 정도가 있고 혈당강하 효과 때문에 경구 약제나 인슐린 주사와 병행하면 오히려 저혈당 위험에 빠질수 있습니다.
누에가루 1Kg에 혈당강하 성분이 4g이들어 있다고 합니다. 누에분말 1포를 먹게되면 이 성분을 추출해서 만든 약제의 1회 처방분의 10배 이상을 먹는 것과 같은 함량이기 때문에 주의해야 합니다.
등이 언덕처럼 둥근 모양이어서 “고등어(고등어)”로 불렸다고 전해지기도 한다. ‘고도리‘로 표기하기도 하는데, 요즘은 크기가 작은 고등어를 고도리로 부르기도 한다.
특징
따뜻한 바다를 좋아해 수온이 올라가면 서해와 동해의 북쪽까지 올라가고, 수온이 내려가면 따뜻한 남쪽으로 이동하여 겨울을 보낸다.
종류(구분,품종)
줄무늬고등어, 갈고등어, 망치고등어
음식궁합
고등어는 강한 산성식품으로 야채와 곁들여 먹어야 중화되는데, 무의 유황 화합물이 고등어의 비린내도 없애고 비타민C와 소화효소로 영양 보완을 해 준다.
고등어 칼로리는 100g 에 167kcal 입니다.
니아신 7.0mg 나트륨 2091.00mg 단백질 19.2.0g 레티놀 0.00㎍
비타민 B1 0.10mg 비타민 B2 0.40mg 비타민 B6 0.27mg 비타민 E 0.50mg
아연 0.72mg 엽산 5.80㎍ 인 202.00mg 지질 18.10g 철분 1.20mg
칼륨 326.00mg 칼슘 27.00mg 콜레스테롤 47.00mg 회분 6.40g
고등어는 꽁치, 정어리 등과 같은 회유어(回遊魚, 무리를 지어 이동하는 어류)로서 바다의 위층에 주로 살기 때문에 강한 수압을 받지 않아 바다 깊이 사는 심해어(深海魚)보다 육질이 연하고 또한 부패하기 쉽다. 고등어는 보리처럼 영양가가 뛰어나고 가격이 저렴해 ‘바다의 보리’라는 불리며, 단백질과 지질이 풍부한 고열량 식품이다. 1년 중 가장 맛있는 시기는 지방질이 최대로 되는 가을에서 겨울까지이다. 고등어는 5~7월에 산란을 하고 여름철 조류의 거센 물살을 헤치고 원거리를 오가는 많은 운동량과 산란을 마치면 먹이를 닥치는 대로 먹는 탐식성이 있어 가을철 월동에 들어가기 전까지가 지방 함유량이 다른 어종에 비해 20% 정도 높아 가장 맛이 좋은 이유이다. 그래서 ‘가을 고등어와 배는 며느리에게 주지 않는다‘는 속담이 생긴 정도로 감칠맛이 좋다. 성장이 빨라 1년이면 25~30㎝까지 자라고 최대 40㎝에 달한다.
<동국여지승람>에 의하면 450여 년 전부터 고등어를 영양 식품으로 상식해 왔고 어획량도 많았다고 한다. 지금도 등 푸른 생선의 대표적인 것으로 널리 애용되고 있다. 정약용의 <자산어보>에는 고등어에 대해 ‘1750년부터 성하기 시작하여 1806년 이후에 해마다 자취를 감추었다고 한다. 요즈음 영남의 바다에 새로이 나타났다고 들었는데 그 이치를 알 수 없다.’라는 기록이 있다
조선시대 문헌을 보면 고등어는 한자 이름이 여러 가지로 표기되어 있습니다. <동국여지승람>에는 ‘고도어(古刀魚)’라고 되어 있는데, 한자 뜻 그대로 고등어 모양이 마치 옛날 부엌에서 쓰던 칼과 비슷해서 붙은 이름이라고 한다. 한편 같은 고도어라도 <경상도 속찬 지리지>에서는 ‘古都魚’, <재물보>에는 ‘古道魚’라는 한자를 사용한 기록이 있다. <자산어보>에는 등이 푸르고 무늬가 있는 물고기라 해서 ‘벽문어(碧紋魚)’라는 이름을 지어 주기도 했다. 그 밖에 등이 언덕처럼 둥근 모양이어서 ‘고등어(皐登魚)’로 불렀다는 이야기도 전해진다. 조선시대의 <역어 유해>에는 ‘고도어(古道魚)’에 대한 우리말을 ‘고도리’로 표기하고 있다. 요즘도 크기가 작은 고등어를 고도리로 부르기도 한다. 일본에서는 '사바'라고 부르는데 이는 고등어의 이빨이 작아 협치(俠齒, 일본어 발음 사바)라 부른 데서 연유했다고 한다. 조선시대 <도문대작>의 기록에 고등어 창자 젓갈이 있는데, 생소한 음식으로 당시, 무척 귀했다고 한다. 왕에게 올릴 진상품의 목록과 수량, 방법을 적은 <공선정례>에도 ‘고도어장장해(古刀魚腸臟醢)’, 바로 고등어 내장 젓갈이 등장한다. 생고등어는 상하기 쉬우므로 양은 적지만 소금과 조화를 이루면 맛이 일품인 젓갈을 진상품으로 만든 것이다.
고등어의 영양 및 효능
고도의 불포화지방산인 EPA가 어류 중에서 가장 많이 들어있어 동맥경화, 혈전증, 고혈압, 심장질환 등의 성인병 예방에 효과가 있으며 혈관확장, 혈소판 응고 억제, 혈압 강하, 콜레스테롤 저하에 효과가 있다. 또한 DHA도 많아 뇌 활동 촉진과 치매예방 등이 효과가 있으며 고등어 껍질 특히 꼬리 부근의 껍질과 살에는 비타민 B₂가 많아 피부가 예뻐지고 싶은 사람은 껍질째 먹는 것이 좋다. 수영을 하면 피부에 트러블이나 비염이 생기기도 하는데, 고등어는 각종 비타민, 아미노산 등의 성분이 많아 피부 트러블에 좋으며, 오메가-3 지방산과 핵산이 다량 함유되어 비염에도 좋다. 오메가-3에는 불포화지방산이 풍부해 뇌 기능 증진에 도움이 되는 역할을 하므로 기억능력을 향상, 우울증이나 치매, 주의력 결핍 장애 등과 같은 정신 질환에도 효과가 있다. 그러나 지나치게 과다 섭취할 경우 혈액을 과도하게 희석시켜 뇌졸중 위험을 높일 수 있고, 면역체계에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다. 근육을 키워야 할 때 고등어의 단백질이 큰 효과를 준다
고등어효능
1.피부미용
고등어의든 핵산이라는 성분이 피부를 맑게 해주고 세포에 활성화를 주기 때문에 피부의 노화방지와 미용에 좋습니다.
2.면역력강화
고등어에는 셀레늄 성분이 풍분하여 바이러스에 대한 저항력을 길러주어 면역력강화 및 개선에 도움을 줍니다.
3.골다공증
칼슘 성분의 다량 함유로 골다공증에 효과 있으며 아이의 성장에 도움이됩니다.
4.콜레스테롤 감소
고등어는 동맥경화 뇌졸중 심잠병등 순환기질환에 좋습니다.
고등에 들어있는 EPA성분이 혈중 콜레스테롤을 낮춰주기 때문입니다.
5.치매예방
DHA 성분을 포함하고 있어서 뇌세포를 활성화시켜 성인에게는 치매예방도 도움이 되고 성장 어린이에게 두뇌 회전에 도움이 됩니다.
6.암예방
등푸른 생선에 포함되어 있는 오메가3 지방산은 암을 예방하는데 도움을 줍니다.
7.안구건조증예방
고등어에는 눈에 좋은 오메가3성분이 풍부하여 안구건조증에 좋습니다.
8.다이어트
고등어에는 풍부하게 들어있는 불포화지방산은 몸에서 생성되지 않아 식품을 통해 섭취하여야 합니다.
9.빈혈예방
고등어에는 다른 생선에 비해 철분이 풍부하게 함유되어 있어 빈혈예방에 좋습니다.
고등어부작용
고등어에는 지방이 많이 들어있기 때문에 상하기기가 쉽고 기생충이 있을 수 있기 때문에
반드시 신선한상태의 식품을 구입하는것이 좋습니다.
특히 산란기인 여름철 고등어는 피해서 섭취하는것이 좋고 핵산이 많이 들어있기 때문에
통풍환자는 섭취하지 않는것이 좋다고 하네요
고등어 고르는 법
살이 단단하고 탄력이 있는 것으로 등이 푸르고 무늬가 선명하며 배 쪽은 은백색인 것으로 눈알이 흐릿하지 않고 선명하며 맑은 것이 좋다. 크기는 50cm까지 크기도 하지만, 길이 30cm 정도가 알맞다. 신선도가 떨어지는 고등어는 아가미 속이 붉지 않고 암갈색이므로 아가미가 선홍색인 것을 고른다. 신선하지 않는 것은 배를 눌렀을 때 항문에서 즙액이나 내장이 밀려나기도 한다.
고등어손질법
내장과아가미를제거한다. 굽기 1시간 전에 소금을 뿌려 수분이 빠져나가 살이 단단해지고 간이 살 속으로 배어 맛을 좋게 한다. 고등어를 팬에 구울 때는 기름을 넉넉히 두르고 생강 즙을 넣어 생강 기름에 지져내면 고소하고 감칠맛이 풍부해진다. 고등어를 쌀뜨물에 잠시 담가두면 비린내를 뺄 수도 있다.
고등어보관방법
생 고등어는 아가미와 내장을 제거하고 적당한 크기로 손질한 다음 한 번 조리할 분량만큼 비닐 팩에 담아 냉동실에 넣어 두고 먹는다.
고등어 내장에는 효소류를 많이 함유하고 있어 바다에서 잡아 올리면 바로 이 효소가 고등어 자체의 부패를 가속시킨다. 고등어는 혈합육(붉은 살)을 많이 함유하고 지방질도 다량 함유하고 있어 쉽게 부패되어 식중독을 일으키기도 한다. 고등어의 히스타민이라는 유해 성분이 있어 고등어 회를 잘못 먹으면 복통이나 설사가 생긴다. 특히 산란기인 여름에는 내장에 유독 성분이 만들어지므로 삼가는 것이 좋다.
식재
용도
활용 메뉴
고등어
구이
고등어구이, 고등어 양념구이, 자반고등어
튀김, 조림
고등어 강정, 고등어 무조림,고등어 된장조림
회
고등어 회
기타
고등어살 모둠채소파이,통조림
고등어를 조릴 때, 무를 넣으면 무가 지니고 있는 매운 성분인 이소시아네이트가 비린내를 없애준다. 그리고 무의 비타민과 소화효소가 다량 함유돼 있어 영양 보충에도 좋다. 육류의 지질은 포화지방산으로 고등어의 불포화지방산과 대립을 이뤄 고등어를 먹을 때는 가급적 육류는 안 먹는 것이 좋다.
경상북도 안동시에서는 고등어를 간고등어라고 해서 소금을 쳐서 가공하기도 하는데, 현대에 비해 물자의 수송시간이 길었던 옛날에 고등어를 오래 먹기 위해 만든 생선 가공법이라고 한다.
연어(salmon)는 연어과에 속하며 몸길이가 70㎝ 정도로 등쪽은 담청색이고 몸의 아래쪽은 은백색이다. 연어는 동양인보다 서양인이 더 좋아하며, 특히 독일, 네덜란드 등 라인 강 주변국 사람들은 연어를 최고의 미식(美食)으로 꼽는다. 최근에는 우리나라에도 연어 애호가가 급증하고 있다. 연어는 소화, 흡수가 잘 되므로 어린이, 노약자, 환자에게도 좋다.
연어는 강에서 산란하며 치어(穉魚)는 거의 1년 동안 강에서 살다가 바다로 내려간다. 연어는 자기가 태어난 하천으로 다시 돌아와 알을 낳는 모천회귀(母川回歸) 본능을 갖고 있다. 성장 속도가 빠른 연어는 방류 2년 만에 돌아오기도 하지만, 통상 3년 이상 걸린다. 연어가 제 살던 곳으로 무사히 돌아오는 확률(회귀율)은 얼마 되지 않는다. 연어가 성장하는 과정에서 대형 어류나 새 같은 천적(天敵)에게 잡아먹히기 때문에 대부분 돌아오지 못하는 것이다. 회귀율은 3년 전 방류한 치어와 동해안이나 남대천 같은 강에서 포획된 연어의 비율로 산출한다.
연어에 함유되어 있는 주요 영양소는 단백질 21%, 지방 8.4%이며, 단백질 흡수를 돕는 비타민 B2 · B6도 많이 들어 있다. 연어의 지방에는 동맥경화나 혈전을 예방하는 EPA와 뇌의 활동을 좋게 하는 DHA가 함유되어 있다. 연어 알은 근자(筋子)라고 하여 알젓, 알김치 등을 담그는데 그 맛이 좋다. 연어의 단백질 중에서 아미노산인 라이신(lysine), 아르기닌(arginine)과 감칠맛을 주는 글루타민산(glutamic acid)이 많이 들어 있어 산뜻하고 시원함 느낌을 준다.
연어를 살 때는 선홍색을 띠고 지방에 흰 힘줄이 섞여 있는 것을 골라야 한다. 맛은 산란기 직전에 바다에서 잡은 것이 최고이며, 강에서 잡힌 연어의 맛은 떨어진다. 연어는 구입 즉시 조리해 먹는 것이 좋다. 조리할 때 너무 많이 익히면 버석버석해진다. 뼈는 적당한 크기로 썰어 부드러워질 때까지 끓여 먹으면 아삭한 맛이 난다. 한편 연어에는 염분과 콜레스테롤이 상당량 들어 있으므로 유의해야 한다.
연어에 함유되어 있는 성분 중 가장 주목받는 것은 EPA, DHA 등 오메가-3 지방산(불포화지방산)으로 고혈압, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등 혈관 질환을 예방해 준다. 자연산 연어가 양식 연어에 비해 오메가-3 지방산이 훨씬 많이 들어 있다. 이에 미국심장학회는 매주 2회 정도 연어 등 기름진 생선의 섭취를 권장하고 있다. 민간요법으로 류머티스성 관절염 환자에게 연어 기름을 권장하는 것은 오메가-3 지방산이 염증을 감소시킨다고 알려져 있기 때문이다.
오메가-3 지방산은 고등어, 참치, 정어리, 꽁치, 전갱이 등 다른 등푸른생선에도 많이 들어 있다. 미국의 영양전문가 스티븐 프랫이 연어를 '슈퍼푸드' 14가지 중 유일한 생선으로 선정한 이유는 맛이 좋고 요리하기 쉬우며, 단백질이 풍부하고 통조림으로도 구할 수 있다는 점을 높이 산 것이다.
연어는 비타민 A, 비타민 B군, 비타민 D, 비타민 E 등 비타민도 풍부하다. 햇볕을 쬐면 몸속에서 생성되는 '선샤인 비타민'으로 통하는 비타민 D의 주기능은 칼슘 흡수를 돕는 것이다. 따라서 중년 이후 골다공증이 심해 골절이 걱정되면 연어를 자주 먹는 것이 좋다. '회춘 비타민'으로 알려진 비타민 E는 연어 알에 많이 들어 있다.
연어효능
1.피부 미용
연어에는 불포화지방산과 비타민A, 비타민E 성분이 풍부하게 함유되어 있습니다.
활성 산소를 제거해 주고 세포가 손상되는 것을 막아주어 피부 노화를 막아준다고 합니다.
콜라겐이나 아스타크산틴 성분이 함유되어 다크서클을 줄여주고 피부 보습에도 도움이 됩니다.
2.눈 건강
연어에 함유된 비타민 A, 비타민E 성분은 피부 미용의 효과도 있지만 눈의 노화를 막아줍니다.
이 성분은 눈의 피로도를 완화시켜주어 눈 건강에 도움이 되며
눈 관련 질환인 야맹증과 안구건조증 등을 예방해 주고 시력 개선에도 효과적입니다.
3.뼈 건강
연어는 골다공증을 예방해 준다고 많이 알려져 있습니다.
연어에는 비타민 D, 마그네슘 성분이 다량 함유되어 있어 칼슘이 체내로 잘 흡수되도록 도와주며
칼슘의 기능을 증가시켜주어 뼈 건강에 도움을 준다고 합니다.
골다공증이 많이 생기는 노인분들이나 성장기 어린이의 골격 형성에 많은 도움이 됩니다.
4.뇌 건강
연어는 등 푸른 생선에 많이 함유되어 있는 오메가 3가 다량 함유되어 있습니다.
오메가 3는 세포막을 유연하게 해주며 뇌를 활성화시키는 DHA 성분이 풍부하게 함유되어 있어
뇌세포 간 신호 전달 능력을 원활하게 도와주어 뇌 손상을 방지하고 기억력과 학습능력 개선에 도움을 줍니다.
연어는 식욕을 억제하는 호르몬인 렙틴을 촉진시켜 식욕 조절을 해주고 지방 연소에도 도움이 되기 때문에 다이어트에 효과적입니다.
연어의 부작용
연어의 오메가 3는 혈액을 묽게 해주므로 혈액 응고가 잘되지 않는다고 합니다.
이렇기 때문에 출혈성 질환이 있거나 항응고제를 복용하는 분들이라면 적당량만 드셔야됩니다.
연어에 기생하는 아나사키스라는 회충은 감염시 극심한 복통이 나타날 수 있으며 만성으로 발전시 호산구성육아종 등의 증상이 나타날 수 있습니다. 연어를 날로 먹을 때는 위생에 각별한 주의가 필요합니다.
좋은 연어 구매하는 방법
연어를 구입할 때에는 밝은 색을 띠며 눈이 투명하고 아가미는 밝은 적색을 띤 연어가 좋은 연어입니다.
좋은연어는 살이 단단하고 탄력이 있다고 합니다.
연어의 살을 눌렀을 때 원래 상태로 돌아오는 탄력성이 좋으면 좋은 연어입니다.
좋지 않은 연어는 원래 상태로 돌아오는 탄력성이 떨어지며
연어의 살은 육안으로 보기에도 무늬와 색이 선명한 것이 좋은데요.
색이 탁하거나 윤기가 나지 않은 연어는 식감도 쫄깃하지 않은 연어일 가능성이 높습니다.
연어의 사용
연어는 통째로 또는 토막낸 덩어리, 수직으로 자른 슬라이스, 필레를 자른 슬라이스 등 다양한 컷으로 조리할 수 있으며 몸통의 가장 가운데 부분(제일 고급 부위로 친다)은 전통적으로 미탕(mitan)이라고 불린다. 생연어는 통째로 또는 토막으로 잘라 대부분 쿠르부이용(court-bouillon)에 익히며, 더운 소스를 곁들여 서빙한다. 또한 통째로 브레이징(이 경우 속을 채우는 레시피도 있다)하거나 오븐에 로스트, 혹은 꼬치에 꿰어(통째로 또는 토막내어 조리) 구울 수도 있다.
척추 뼈와 수직으로 썬 토막인 다른(darne)은 쿠르부이용에 익히기, 굽기, 버터에 소테하기, 브레이징 등 다양한 방법으로 조리할 수 있다. 그밖에도 필레를 뜨거나 에스칼로프 또는 커틀릿(토막을 다듬거나 적당한 크기로 잘라 모양을 만든다) 형태로 요리하기도 한다. 영국의 크림플드 새먼(crimpled salmon) 또는 칼집 낸 연어는 아직 살아 있는 상태의 생선 측면 여러 곳에 깊게 칼집을 낸 다음 매달아 피를 빼고 찬물에 담그는 전통 방식으로 만든다. 이어서 연어를 끓여 익힌 뒤 면포에 얹어 물기를 제거하고 생파슬리와 홀랜다이즈 소스(애호가들은 연어를 익힌 국물 소스를 끼얹는 것을 선호한다), 오이 샐러드를 곁들여 낸다.
훈제 연어
전통적인 저장 방식인 훈연을 거친 연어는 종종 세련된 고급 요리의 재료로 사용된다. 토스트한 빵이나 블리니(blinis), 생크림 또는 홀스래디시 소스, 레몬을 곁들여 차가운 애피타이저로 서빙되며, 그 외에 각종 찬 요리와 더운 요리, 아스픽(aspic), 카나페(canapé), 속을 채운 코르네(cornet fourré), 스크램블드에그 등에 사용하기도 한다. 연어는 향 에센스(주니퍼베리, 히드, 세이지)를 첨가한 혼합목(밤나무, 자작나무, 참나무, 물푸레나무, 오리나무) 위에 배치한 뒤 저온 훈연한다. 일부는 훈제된 상태로 수입하며, 그 외에는 수입업체에서 직접 훈연한다.
훈제 연어는 자연산 대서양연어로 만든 것을 고급으로 친다. 살의 식감이 탱탱하고 절단했을 때 형태가 잘 유지되기 때문에 훈연에 매우 적합하다. 성어기에 잡은 것을 냉동해 두면 연중 사용할 수 있다. 천일염으로 절인(너무 짜지 않게 절인다) 다음 오래되지 않은 너도밤나무(주니퍼베리로 향을 더하기도 한다)에 천천히 저온 훈연한다.
훈제연어는 언제나 고객의 주문에 따라 즉석에서 손으로 슬라이스해 서빙한다. 이렇게 해야 마르지 않은 신선한 상태로 보관할 수 있으며 세균성 변질을 막을 수 있기 때문이다. 훈제연어는 냉동을 거치지 않은 상태로 판매한다.
아일랜드, 스코틀랜드 또는 노르웨이산 연어는 색이 꽤 진하며 살이 탱글탱글하고 향이 좋다. 반면 발트 해에서 잡히는 덴마크 연어는 색이 더 밝고 기름기가 더 많으며 섬세한 맛을 지니고 있어 일부 애호가들에게 인기가 좋다.
공장에서 대량으로 훈제한 연어는 통째로 혹은 미리 슬라이스한 상태로 진공 포장되어 반 저장식품으로 판매된다. 이러한 훈제 연어는 믹스 샐러드 등 혼합물의 일부로 섞이는 음식이나 스터핑 혼합물의 구성 재료로만 사용하는 것이 좋다. 한편 일부 상점에서는 연어속(oncorhynchus)의 한 생선으로 만든, 좀 더 저렴한 가격의 훈제 연어를 찾아볼 수 있다. 연어라는 어종은 여러 아과를 포함하고 있으며 이들 중에는 훈연에 적합하지 않은 것들도 있다.
플로랑틴 연어 코틀레트
코틀레트 드 소몽 아 라 플로랑틴(côtelettes de saumon à la florentine)
연어의 뱃살 부위에서 척추뼈와 수직으로 잘라낸 토막을 반으로 다시 잘라(demi-darne) 마치 갈빗대에 붙은 살처럼 모양을 다듬는다. 냄비에 연어를 넣고 겨우 잠길 정도의 높이까지 생선 육수를 부은 뒤 6~8분간 데쳐 익힌다. 줄기 시금치를 씻어서 물기를 제거한 뒤 굵직하게 다져 버터를 두른 팬에 넣고 자체 수분으로 찌듯이 익힌다. 소금, 후추, 넛멕으로 간한다. 오븐용 내열 용기에 시금치를 한 켜 깐 다음 생선을 건져 그 위에 올린다. 모르네 소스(sauce Mornay)를 끼얹고 가늘게 간 치즈를 뿌린다. 녹인 버터를 고루 뿌린 다음 오븐 브로일러 아래에 넣어 그라탱처럼 노릇하게 구워낸다.
샹베르탱 즐레를 씌운 연어 코틀레트
코틀레트 드 소몽 글라세 샹베르탱(côtelettes de saumon glacées chambertin)
연어의 척추뼈와 수직으로 잘라낸 토막을 반으로 다시 잘라(demi-darne) 마치 갈빗대에 붙은 살처럼 모양을 다듬는다. 버터를 바른 소테팬에 연어를 나란히 담고 소금, 후추로 밑간을 한 다음 샹베르탱 와인을 넣어 만든 생선 즐레 육수를 재료 높이만큼 붓는다. 8~10분 정도 포칭한 다음 생선을 건져 물기를 닦아내고 완전히 식힌다. 생선을 익힌 즐레 육수를 걸러서 맑게 정화한 다음 따뜻한 온도가 될 때까지만 식힌다. 너무 식어 굳지 않도록 주의한다. 바트에 그릴 망을 놓고 그 위에 생선 토막들을 올린 뒤 따뜻한 온도의 즐레 육수를 여러 겹 끼얹어 씌운다. 한 겹을 씌울 때마다 냉장고에 넣어 글레이즈를 굳힌 뒤 그 다음 겹을 씌워준다. 서빙 플레이트에 즐레를 얇게 한 겹 깔아 굳힌 다음 연어 토막을 그 위에 올린다.
포자르스키 연어 커틀릿
코틀레트 드 소몽 포자르스키(côtelettes de saumon Pojarski)
생연어살 300g을 다진다. 굳은 빵의 속살 70g을 우유에 적신 뒤 꼭 짜서 연어 살에 넣고 차가운 버터 70g을 첨가한 다음 잘 섞는다. 소금, 후추를 뿌리고, 강판에 간 넛멕 가루를 칼끝으로 소량 넣는다. 이 혼합물을 4등분한 뒤 갈빗살 모양의 패티로 만든다. 밀가루, 달걀, 빵가루를 입힌 뒤 정제버터를 달군 팬에 넣고 양면을 노릇하게 튀기듯 지진다. 서빙 플레이트에 연어 커틀릿을 담은 뒤 조리하고 남은 버터를 뿌린다. 껍질에 세로로 홈을 파 무늬를 낸 레몬 슬라이스로 장식한다.
에스칼로프 드 소몽 크뤼 오 되 푸아브르(escalopes de saumon cru aux deux poivres)
장 & 폴 맹슐리(JEAN ET PAUL MINCHELLI)의 레시피
척추 뼈와 수직으로 자른 두툼한 연어 토막 2개의 껍질을 벗긴 뒤 생선용 핀셋으로 모든 가시를 꼼꼼히 제거한다. 붓으로 엑스트라 버진 올리브오일을 살짝 발라준 뒤 자르기 전 생선살이 단단해지도록 냉장고에 2시간 넣어둔다. 서빙용 접시 4개 또한 냉장고에 넣어 차갑게 준비해둔다. 접시를 꺼내 붓으로 오일을 살짝 발라준다.
연어 토막을 도마에 놓고 한 손바닥으로 살짝 눌러 고정시킨 뒤 아주 얇은 두께의 에스칼로프로 저며 썬다. 써는 대로 한 장씩 접시에 올린다. 한 장 한 장 오일을 살살 발라준 다음 소금을 뿌린다. 접시 위에서 후추 그라인더를 1~2바퀴 돌려 뿌린다. 그린 페퍼콘을 살짝 으깬 뒤 생선 위에 고루 흩뿌린다. 멜바 토스트(toasts Melba)와 함께 서빙한다.
트루아그로의 소렐을 넣은 크림 소스 연어
에스칼로프 드 소몽 아 로제이 트루아그로(escalopes de saumon à l’oseille Troisgros)
장 & 피에르 트루아그로(JEAN ET PIERRE TROISGROS)의 레시피
연어 몸통의 가장 두툼한 중간 부분에서 각 120g의 에스칼로프 4조각을 잘라낸 다음 기름 바른 유산지 2장 사이에 넣고 조심스럽게 눌러 납작하게 만든다. 소금, 후추로 밑간을 한 다음 논스틱 팬에 재빨리 겉만 살짝 익힌다. 냄비에 소비뇽 블랑 와인 80ml, 생선 육수 80ml, 베르무트 30ml를 넣고, 껍질을 벗겨 다진 샬롯 2개를 첨가한다. 가열하여 졸인 다음 더블크림 300ml를 넣고 크리미한 농도가 될 때까지 끓인다. 흐르는 찬물에 재빨리 씻은 소렐잎 80g을 소스에 넣는다. 간을 맞춘다. 소스를 따뜻한 접시 4개에 나누어 담고, 그 위에 연어 에스칼로프를 올린다.
크러스트를 씌운 연어 파이
소몽 앙 크루트(saumon en croûte)
파트 푀유테 400g을 만든다. 900g~1kg 짜리 연어 한 마리를 손질한 뒤 꼬리에서 머리 방향으로 거슬러 올라가며 비늘을 제거한다. 배 쪽을 갈라 내장을 빼내고 척추 뼈 가시를 따라 문지르며 핏덩어리를 꼼꼼히 제거한다. 생선 안쪽을 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 물 2L를 끓인다. 우묵한 바트 안에 그릴 망을 놓고 그 위에 연어를 올린다. 몸 전체(머리 제외)에 끓는 물을 붓고 껍질을 벗겨낸다.
생선을 뒤집어 같은 방법으로 껍질을 제거한다. 연어의 물기를 모두 닦은 뒤 안쪽에 소금, 후추를 뿌려 밑간을 한다. 준비한 푀유테 반죽의 2/3를 두께 3mm, 가로 36cmx세로 14cm 크기의 직사각형으로 민다. 살짝 물기가 있는 오븐팬에 이 반죽 시트를 올린다. 반죽 가운데에 연어를 올린다. 생선 머리는 왼쪽, 배는 작업자 쪽으로 향하도록 놓는다. 소금, 후추를 살짝 뿌린다. 생선 둘레의 반죽을 접어 올린 다음 달걀물을 바른다.
남은 푀유테 반죽을 두께 4mmx30cmx10cm 크기의 직사각형으로 민 다음 생선에 얹고 그 모양에 따라 가장자리를 잘라낸다. 칼끝으로 머리, 꼬리, 비늘모양을 살짝 그어 준다. 반죽 전체에 고루 달걀물을 바른 다음 냉장고에 30분간 넣어둔다. 꺼내서 다시 한 번 달걀물을 바르고 180°C로 예열한 오븐의 아래 칸에 넣어 45분간 굽는다. 꺼낸 다음 따뜻한 곳에서 10분 동안 휴지시킨다. 조심스럽게 밀어서 서빙 플레이트에 올린다.
노르웨이산 훈제 연어
소몽 퓌메 드 노르베주(saumon fumé de Norvège)
에르베 뤼소(HERVÉ LUSSAULT)의 레시피
12인분
노르웨이산 연어의 필레 덩어리(2.5kg짜리) 1개를 준비하여 가시를 꼼꼼히 제거한다. 굵은소금 250g, 설탕 100g, 아질산나트륨 15g을 섞어 염장양념을 만든다. 이 혼합물을 연어 필레 위에 펴 바른 뒤 12시간 동안 재워 둔다. 흐르는 물에 씻은 다음 서늘하고 바람이 통하는 장소에서 이틀 동안 말린다. 훈연용 톱밥 1봉지에 타임 1다발, 월계수잎 2줄기, 로즈마리 2줄기, 갈색 조당(vergeoise) 100g을 넣어 섞는다. 훈연통에 이 혼합물을 넣고 불을 붙인 다음 온도가 40°C를 넘지 않도록 연소 강도를 조절한다. 연어 필레를 훈연통 안에 넣는다. 3시간 후 연어를 꺼내 올리브오일을 조금 발라준 뒤 식힌다. 이 훈제 연어는 밀가루로 만든 블리니(blinis)와 휘핑한 뒤 차이브를 넣은 크림을 곁들여 먹으면 아주 좋다.
즐레를 씌운 파리식 연어 요리
소몽 글라세 아 라 파리지엔느(saumon glacé à la parisienne)
하루 전날, 연어 한 마리를 약하게 끓고 있는 생선 육수에 통째로 넣어 7~8분간 데쳐 익힌다. 익힌 육수에 그대로 담가둔 채 식혀 냉장고에 하룻밤 넣어둔다. 생선을 건져 껍질을 벗긴 다음 종이타월로 물기를 닦아낸다. 바트에 그릴 망을 놓고 그 위에 생선을 올린 다음 익힌 육수로 만든 즐레(막 굳으려고 하는 농도 상태)를 한 겹 끼얹어 준다. 모양내어 자른 채소를 붙여 장식한 다음 즐레를 한 겹 더 끼얹어 씌운다.
서빙 플레이트에 즐레를 얇게 한 겹 깔아 굳힌 다음 그 위에 연어를 올린다. 각종 채소를 잘게 깍둑 썰어 혼합한 마세두안을 걸쭉한 마요네즈 콜레로 버무린 다음 다리올 틀에 넣어 모양대로 찍어낸다. 작은 토마토의 속을 파낸 뒤 같은 마세두안 채소와 케첩을 섞은 마요네즈로 버무린 삶은 달걀을 채워 넣는다. 이 가니시들을 연어 주위에 보기 좋게 빙 둘러놓은 다음 즐레를 씌워 윤기나게 마무리한다.
카카오 연어
소몽 카카오(saumon KKO)
장 피에르 비피(JEAN-PIERRE BIFFI)의 레시피
12조각
연어 필레를 사방 12cm, 두께 2cm 크기의 사각형 토막 1개로 자른다. 밑간을 하고 코코아 가루를 입힌 다음 기름을 두르지 않은 팬에 모든 면을 재빨리 지진다. 냉장고에 보관한다. 식빵 슬라이스를 사방 3cm 크기의 정사각형으로 12장 잘라낸 다음 올리브오일을 뿌리고 190°C로 예열한 오븐에 굽는다. 씨를 뺀 이탈리아 산 작은 블랙올리브 300g을 끓는 물에 데쳐 건진 뒤 물기를 제거하고 설탕 시럽(보메 30도)에 넣어 굴린다.
시럽이 고루 묻은 올리브를 오븐팬에 한 켜로 펼쳐 놓은 뒤 110°C로 예열한 오븐에 넣어 1시간 30분 동안 건조시킨다. 오븐에서 꺼내 올리브오일을 가볍게 뿌려 고루 묻힌 뒤 무가당 코코아 가루 1테이블스푼에 굴려준다. 모양이 좋은 올리브 12개를 골라 따로 보관하고 나머지는 잘게 분쇄한다. 연어 필레를 동일한 크기의 슬라이스 12장으로 자른다. 식빵 조각 위에 다진 올리브를 나누어 바르고 그 위에 연어 슬라이스를 하나씩 올린다. 마지막으로 코코아 가루를 입힌 올리브를 한 알씩 얹는다.
소렐을 곁들인 연어, 현대식 레시피
소몽 아 로제이(saumon à l’oseille)
미셸 트루아그로(MICHEL TROISGROS)의 레시피
4인분
소렐잎 24장을 씻어 꼭지를 딴다. 이 잎들을 15cm x 15cm 크기의 도톰한 종이 냅킨(Celisoft) 4장 위에 나란히 붙여 놓는다. 이것을 타공팬 위에 놓고 스팀 오븐에 넣어 1분간 익힌다. 샬롯 4개를 잘게 썰어 팬에 넣고 수분이 나오도록 볶아준 뒤 와인식초 200ml를 붓는다. 졸여서 콩포트를 만든 다음 식힌다.
라벨 루즈(label rouge) 인증을 받은 두툼한 연어 필레 4조각(각 100g)에 밑간을 한 다음 소렐잎 위에 올린다. 소렐잎으로 연어를 감싼 뒤 찜기에 넣어 2분간 증기에 찐다. 심부는 여전히 덜 익은 분홍색을 유지하도록 한다. 냅킨을 벗겨낸 뒤 연어를 반으로 잘라 접시에 담고 샬롯 1테이블스푼을 곁들여 놓는다. 요거트 1테이블스푼을 얹어 서빙한다.
오베르주 드 릴의 연어 수플레
소몽 수플레 오베르쥬 드 릴(saumon soufflé Auberge de l’Ill)
폴 & 장 피에르 애베를랭(PAUL ET JEAN-PIERRE HAEBERLIN)의 레시피
2kg짜리 연어 한 마리의 필레를 떠낸 뒤 8조각의 메다이용으로 자른다. 강꼬치고깃살 250g을 가는 굵기의 절삭망을 끼운 정육용 분쇄기로 간 다음 달걀 2개, 달걀노른자 2개, 소금, 후추, 소량의 넛멕과 함께 블렌더 볼에 넣는다. 갈기 시작한 뒤 작동 상태를 계속 유지하며 크림 250ml를 조금씩 넣는다. 완성된 스터핑 혼합물을 냉장고에 보관한다. 달걀흰자 2개분을 단단하게 거품 낸 다음, 아주 차가운 스터핑 혼합물에 넣고 섞는다. 이것을 각 연어 메다이용 위에 수북하게 돔 모양으로 덮는다. 오븐 용기에 버터를 바르고 소금을 뿌린 뒤 다진 샬롯을 깔아준다. 그 위에 연어 조각들을 놓는다. 리슬링 와인 350ml와 생선 육수 250ml를 넣은 뒤 200°C로 예열한 오븐에서 15~20분간 익힌다.
연어를 꺼내 따뜻하게 보관한다. 남은 국물을 소테팬으로 옮겨 담고 크림 250ml를 첨가한 뒤 원하는 농도로 졸인다. 작게 잘라둔 차가운 버터 150g을 넣고 거품기로 휘저어 섞는다. 레몬즙 반 개분을 넣어 소스를 완성한다. 서빙 접시에 연어를 담고 주위에 소스를 빙 둘러준다. 푀유타주 반죽으로 만들어 구운 초승달 모양 장식을 얹는다.
대서양 연어 쉬프렘
쉬프렘 드 소몽 드 라틀랑티크(suprêmes de saumon de l’Atlantique)
2kg짜리 대서양 연어 한 마리를 준비해 필레를 뜬 다음 껍질을 벗기고 핀셋으로 가시를 꼼꼼히 제거한다. 폭 3cm 크기로 6토막을 잘라낸다. 새우 50g의 껍질을 벗긴다. 가리비조개 관자 50g을 물에 헹군다. 새우와 가리비조개를 작게 썰어 냉장고에 넣어둔다. 작은 조각으로 자른 아주 차가운 무염버터 120g을 블렌더에 넣고 퓌레처럼 곱게 간다. 새우와 가리비조개 살을 넣고 함께 갈아 섞는다. 소금, 후추로 간한다. 냉장고에 넣어두었던 차가운 생크림 250ml를 조금씩 넣으며 손 거품기로 잘 저어 섞은 뒤 다시 냉장고에 넣어둔다.
로메인 상추잎 6장을 끓는 물에 데쳐 찬물에 식힌 뒤 평평한 바닥에 펴 놓는다. 중앙에 연어 토막을 한 개씩 놓고 소금, 후추로 밑간을 한 다음 새우, 가리비 무스를 조금씩 얹는다. 상추잎 가장자리를 가운데로 접어 올려 생선을 잘 감싸 파피요트를 만든다. 이것을 찜기에 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 증기로 7~9분간 찐다. 각 서빙 접시 바닥의 1/3 정도를 화이트와인 소스로 덮은 다음 그 위에 연어 파피요트를 하나씩 올린다. 뜨거운 아스파라거스 4줄기를 곁들여 놓은 뒤 잘게 썬 차가운 토마토를 올려 반 정도 덮는다. 껍질을 벗겨 삶은 작은 알 감자를 곁들여낸다.
연어의 다양한 종과 특징
대서양 연어
자연산 대서양연어 (salmo salar sauvage)
바다: 발트해, 대서양
9월~3월
1.5~40kg, 50~160cm
연분홍색
신선, 냉동 또는 훈제
강: 프랑스, 스코틀랜드, 아일랜드, 노르웨이
6월~8월
양식 대서양연어 (salmo salar d’élevage)
스코틀랜드, 노르웨이, 아일랜드
연중
태평양 연어
백연어, 또는 알래스카 연어 (chum, saumon keta (Oncorhynchus keta))
